Грибы обладают высокими кулинарными достоинствами, ониэкстрактивны и дают превосходные душистые отвары. Добавление даже небольшогоколичества таких высокосортных свежих грибов, как трюфели, шампиньоны илибелые грибы (боровики), во многие блюда из мяса, дичи, рыбы придает им оченьпривлекательный аромат и вкус. В пищевом отношении грибы ценны наличием азотистыхи белковых веществ, благодаря чему их и называют растительным мясом. Свежиеборовики по калорийности питательнее капусты, баклажанов, зеленого лука, а сушеныепочти в 2 раза калорийнее яиц и вареной колбасы. Килограмм сушеных белых грибов— это почти 3 кг мяса, 3 кг рыбы, 4 кг картофеля. Так что в корзинке грибникаесть и мясо, и фрукты, и хлеб. В них много белков, жиров, сахара, солей меди,кальция, фосфора, витаминов А, В, С, РР, пантотеновой кислоты.Пищевая ценность неодинакова не только разных видов грибов, но иразных форм одного и того же вида и даже разных частей одного и того жеэкземпляра. К примеру, крепкомясистый подберезовик из сухого леса ценится выше,чем мягкий из заболоченного. Шляпка гриба гораздо ценнее более плотной, нобедной питательными веществами ножки. Молодые грибы во много раз более ценны,чем старые. Старые грибы значительно хуже перевариваются. Более того, в нихмогут встретиться продукты распада белковых веществ, которые могут вызватьрасстройство желудка и даже отравление.Все дикорастущие съедобные грибы условно делят по пищевойценности на четыре категории. К первой относятся самые вкусные и ценные виды:трюфеля, белый гриб (боровик), шампиньоны, груздь и рыжик. Ко второй — грибысреднего качества: подосиновик, подберезовик, опенок, лисички. К третьей — ещеменее ценные: моховик, валуй, сыроежка. И, наконец, к четвертой — совсеммалоценные, редко собираемые и используемые: козляк, горькушка, свинушка идругие.В детском питании можно использовать грибы только цервой и второйкатегорий. Но в раннем возрасте их лучше не включать в рацион питания ребенка.