Сырое мясо перед употреблением нужно обмыть проточной холоднойводой, а места, покрытые жиром,- теплой(25 С). До приготовления пищи не стоит его класть в волу. чтобы лучшесохранять белки и минеральные соли.Мороженое мясо следует оттаивать медленно на воздухе прикомнатной температуре. После оттаивания его надо обмыть и обсушить салфеткой изхлопчатобумажной ткани. Обсушенное мясо и чище, и не скользит в руках, и еголегче нарезать. Салфетку после использования выстирать.. Для обработки вымытоеи обсушенное мясо положить на доску, осторожно срезать пленки и сухожилия,удалить излишний жир. Если пленки и сухожилия не удалить, то блюда,приготовленные из мяса, будут жесткие. Затем мясо нарезать на небольшие кусочки поперек волокон и после нарезки ужени в коем случае его не обмывать.Для приготовления первых и вторых блюд мясо готовят по-разному.Например, для того чтобы получить сочное и вкусное суповое мясо, его надоопустить в кипящую воду и варить при слабом кипении до готовности. Для жаркиего надо срезать с кости (лучше филейную часть), удалить сухожилия, пленки,лишний жир, нарезать тонкими ломтиками поперек волокон и слегка отбитькухонным молоточком. Мясо перед жаркой можно запанировать (смочить в сыромяйце и обвалять в сухарях) или жарить его натуральным. В последнем случае егонадо солить после того, как оно обжарится со всех сторон, иначе оно выделиточень много сока.Перед тушением кусочки мяса вначале следует обжарить на раскаленнойсковороде с маслом до появления корочки, чтобы сохранить сок. При тушении мясотеряет меньше питательных веществ, чем при варке, благодаря образовавшейся приобжаривании корочке. Тушеное мясо более нежное, сочное и ароматное, чемвареное.Для того чтобы определить готовность мяса, нужно проколоть вилкойнаиболее толстую часть куска. Если оно готово, то при этом появится бесцветныйсок, а если не готово — то красноватый. Кроме того, готовое мясо должно легкопрокалываться вилкой.Мясо отварное в сметане100 г говядины, или телятины, 25 г репчатого лука, 5 г моркови, 1г корня петрушки, 3 г пшеничной муки, 5 г сливочного масла, 3 мл солевогораствора, 30 г сметаны. Подготовленноемясо опустить в кипящую воду (лучше одним крупным куском), добавить коренья,лук и варить на слабом огне до готовности. Вареное мясо нарезать поперекволокон тонкими ломтиками, а затем разрезать их на мелкие кусочки илипропустить через мясорубку. Луковицу натереть на терке, прокипятить в кастрюлес маслом, добавить измельченное мясо, сметану, смешанную с мукой, влить растворсоли и, помешивая, прокипятить. Подать с картофельным пюре, макаронами, рассыпчатым рисом или гречневойкашей.Мясо жареное100 г говядины или телятины, 50 мл молока, 1/4 лица, 10 г масла,10 г молотых сухарей, 3мл солевого раствора. Мясо (лучше филейную часть) срезать с кости, удалитьсухожилия, пленки, лишний жир, нарезать тонкими ломтиками поперек волокон ислегка отбить. За 15 минут до подачи подготовленные ломтики мяса смочить всыром яйце, смешанном с молоком и раствором соли, обвалять в просеянных сухаряхи жарить на сковороде с маслом с обеих сторон до образования корочки, подать скартофельным пюре, кашей, макаронами, огурцами, помидорами и т. п.Мясо тушеное100 г говядины (мякоть), 10 г моркови, 10 г репчатого лука, 3 гмуки, 5 г томата-пюре, 10 г масла, 15 г сметаны, 3 мл солевого раствора,коренья. С мяса срезатьлишний жир и смочить его раствором соли. В кастрюле растопить масло, положить внего мясо и обжарить так, чтобы на его поверхности образовалась корочка. Затемположить тонко нарезанную луковицу, морковь, сельдерей или петрушку ипродолжать жарить мясо вместе с овощами еще 5-10 минут. Обжаренное мясо залитьнаполовину водой или бульоном, добавить томата и тушить 1,5 часа. Готовое мясонарезать поперек волокон на тонкие ломтики, сложить в посуду с соком, в которомоно тушилось, и снова довести до кипения. Подать с макаронами, рассыпчатойкашей (гречневой, пшеничной, рисовой) или с вареной фасолью.Бефстроганов/p>100 г говядины (мякоть), 10 г моркови, 10 г репчатого лука, 5 г томата-пюре, 3 г муки, 10 г сливочного масла, 15 г сметаны, 3 мл солевого раствора.Мясо отделить от пленок и сухожилий, разрезать на ломтикитолщиной 0,5 см, а затем на продолговатые кусочки. Нарезанное мясо положить вкастрюлю с маслом и обжа-рить, затем добавить натертые на терке морковь и лук и, помешивая,продолжать жарить еще 5 минут. После этого залить мясо водой так, чтобы онатолько покрывала его, добавить раствор соли, томат-пюре, закрыть крышкой итушить на слабом огне. Когда мясо станет мягким, прибавить сметану, муку,смешанную со сливочным маслом, перемешать и вновь довести до кипения. Подать сотварным или жареным картофелем или с картофельным пюре.Рагу100 г говядины, 50 г картофеля, 20 г моркови, 50 г капусты(цветной или белокочанной), 10 г репчатого лука, 10 г зеленого горошка илиотварной фасоли. 50 мл молока, 10 г сливочного масла, 5 г муки, 5 мл солевогораствора, 200 мл воды.Мясо нарезать мелкими кусочками, обжарить в масле, сложить в кастрюлю,залить 100 мл горячей воды и тушить на слабом огне 30 минут. Затем в тушеноемясо положить мелко нарезанные и обжаренные в масле картофель, морковь, лук,одновременно добавить куски сырой капусты, зеленый горошек, оставшуюся воду,солевой раствор и продолжать тушить еще 30 минут. После этого влитьразведенную холодным молоком муку, предварительно просеянную и просушенную, и,осторожно помешивая, кипятить 3-5 минут.Рулет с яйцами, морковью и луком400 г говядины, 75 г пшеничного хлеба, 100 г моркови, 20 грепчатого лука, 40 г сливочного масла, 100 мл молока, 2 яйца, 20 мл солевогораствора. Мясной фарш,приготовленный так, как для котлет, положить на мокрое полотенце и придать емуформу удлиненной лепешки толщиной 1,5 см. На середину лепешки из фаршаположить в длину половинки крутых яиц, посыпать их рубленым зеленым луком илиподжаренным репчатым луком, а вдоль яиц положить тонким слоем поджареннуюморковь. Края рулета защипнуть, соединив концы полотенца. Подготовленный рулетосторожно переложить швом вниз на сковороду, смазанную маслом, смазать яйцом инаколоть в нескольких местах вилкой, чтобы не было трещин при запекании. На сковороду влить немного горячей воды и поставитьна 30 минут в духовку, поливая время от времени рулет образующимся соком.Котлеты из говядины100 г говядины или телятины, 25 г пшеничного хлеба, 30 мл молока,10 г сливочного масла, 10 г молотых сухарей, 3 мл солевого раствора.Мякоть мяса с жиром разрезать на мелкие куски и пропустить черезмясорубку. К нежирному мясу можно прибавить сливочное масло (10-15 г масла накаждые 100 г мякоти). В измельченное мясо добавить размоченный в молоке хлеб(без корок), раствор соли, перемешать и пропустить через мясорубку второй раз.Из полученного фарша сформовать котлеты, обвалять их в просеянных сухарях,положить на горячую сковороду с маслом и жарить на сильном огне до образованиякорочки сначала с одной, а потом с другой стороны. Затем поставить сковороду скотлетами на 5— 7 минут в духовку или накрыть крышкой и поставить на слабыйогонь на 8-10 минут.Котлеты подать с отварным или жареным картофелем картофельнымпюре, тушеной капустой, макаронами или кашей. К котлетам можно подать такжесоус (томатный, молочный, сметанный), огурцы, помидоры или зеленый салат,заправленный сметаной. Так же можно приготовить котлеты из телятины.Котлеты из мяса икартофеля100 г говядины, 200 г картофеля, 25 г репчатого лука, 1/4 яйца, 15 г сливочного масла, 10 г молотых сухарей, 50 г соуса, 5 мл солевого раствора.Очищенный вареный картофель и отварное мясо (из бульона)пропустить через мясорубку, прибавить мелко нарезанный и поджаренный с масломлук, сырое яйцо, раствор соли, все перемешать и вновь пропустить черезмясорубку. Полученную массу разделать на котлеты, обвалять их в сухарях,обжарить на сковороде с маслом, затем поставить на 5 минут в духовку илинакрыть сковороду крышкой и оставить на слабом огне на 10 минут, следя за тем, чтобы котлеты не подгорели. Подать с томатным или сметанным соусом.Котлеты из кролика100 г мяса кролика, 15 г пшеничного хлеба, 5 г молотых сухарей, 20 мл молока, 10 г сливочного или топленого масла, 3 мл солевого раствора.Кусочек кролика промыть, срезать мясо с костей, не перерубаякости перед отделением мякоти, чтобы в мясо не попали мелкие костные осколки,нарезать кусочками и пропустить через мясорубку. Затем добавить размоченный вмолоке хлеб (без корок), раствор соли, перемешать и еще раз пропустить черезмясорубку. Сформовать котлеты и жарить так же, как котлеты из говядины. Податьс отварным картофелем, макаронами или рисовой кашей.Плов100 г говядины, 40 г риса, 10 г томата-пюре, 10 г сливочногомасла, 250 мл воды, 5 мл солевого раствора, 10 г репчатого лука.Мясо нарезать мелкими кусочками, обжарить, сложить в кастрюлю,залить 100 г горячей воды и прокипятить. Рис перебрать, положить в кастрюлю смясом, добавить поджаренный мелко нарубленный лук, томат-пюре, раствор соли и150 г горячей воды. Помешивая, продолжать варку плова до загустения, а затем,прикрыв кастрюлю крышкой, поставить на 1 час в духовку.Зразы100 г говядины, 10 г пшеничного хлеба, 20 г риса, 10 г репчатоголука, 15 мл молока, 1/4 яйца, 5 г молотых сухарей, 3 мл солевого раствора,масло. Из мясного фарша,приготовленного так, как для котлет, скатать мокрыми руками шарик и раскататьего в лепешку толщиной 1 см. На середину лепешки положить отварной рис,перемешанный с крутым рубленым яйцом и поджаренным луком. Края лепешкизащипать, придать овальную форму, обвалять в просеянных сухарях, обжарить вмасле и поставить на 10-15 минут в духовку. Для фарширования мясных зраз можно использовать и такую начинку:рассыпчатая гречневая каша, поджаренная морковь, рубленое яйцо и зеленый лук.Фрикадельки в соусе100 г говядины или телятины, 20 г репчатого лука, 15 г пшеничногохлеба, 20 мл молока, 50 г сметанного соуса, 1/4 яйца, 5 мл солевого раствора.Мясо пропустить через мясорубку, прибавить размоченный в молокехлеб, раствор соли, сырое яйцо, 1/2ч. ложки натертого на терке сыроголука, все это хорошо перемешать и еще раз пропустить через мясорубку. Из этоймассы скатать фрикадельки (шарики размером немного меньше грецкого ореха),уложить их на смазанную маслом сковороду, залить наполовину их высоты бульономили водой и варить в закрытой посуде при слабом кипении 10-15 минут. Сваренныефрикадельки залить сметанным соусом и прокипятить. Подать с рассыпчатым рисом,отварным или жареным картофелем или с картофельным пюре.Ежики300 г мясного фарша. 1/2 стакана отварного риса, 1 ст. ложка муки,1 стакан мясного бульона, солевой раствор по вкусу.Рис перебрать, промыть, залить горячей водой и сварить дополуготовности. Затем откинуть его на дуршлаг, охладить, соединить с мяснымфаршем, приготовленным так, как для котлет, добавить раствор соли, перемешать,сформовать шарики, обвалять их в муке и слегка обжарить в масле. Полуфабрикатысложить в неглубокую кастрюльку, залить мясным бульоном и тушить в духовке втечение 20-25 минут, после чего снять крышку, чтобы ежики подрумянились.Подать на тарелке, полив бульоном, в котором они тушились, или сметаной.Пудинг мясной150 г телятины, 7,5 ст. ложки молока, 1 яйцо, 15 г сливочного масла, 1,5 ст.ложки молотых сухарей, солевой раствор.Мясо отварить целым куском, пропустить через мясорубку вместе сразмоченным в части молока хлебом, добавить яичный желток и оставшееся молоко.Белок яйца взбить в крепкую пену и осторожно смешать с фаршем. Небольшую формусмазать маслом, посыпать просеянными сухарями, выложить в нее фарш, покрытьсмазанной маслом бумагой и варить на водяной бане (или на пару) в течение 1часа, подать с картофельным пюре.Запеканка с капустой100 г говядины, 100 г белокочанной капусты, 10 г репчатого лука,30 мл молока, 0,5 яйца, 50 мл воды, 10 г сливочного масла, 10 г молотыхсухарей, 5 мл солевого раствора.Мясо пропустить через мясорубку и обжарить в масле с мелконарубленным луком. Капусту тонко нашинковать, положить в кастрюлю, залитьгорячей водой и тушить в закрытой посуде на слабом огне 15 минут. Затем вкапусту положить сливочное масло, обжаренное мясо, влить холодное молоко,раствор соли, добавить молотые сухари, взбитое яйцо, хорошо размешать ивыложить на смазанную маслом сковороду. Сверху запеканку смазать яйцом, смешаннымс молоком, и поставить в духовку на 30 минут. При подаче залить сметаной илитоматным соусом и посыпать мелко нарезанным укропом. Эту запеканку можно приготовитьи из отварного мяса. . Запеканка свермишелью50 г вареной говядины, 50 г вермишели, 5 г репчатого лука, 0,5яйца, 50 г соуса, 10 г сливочного масла, 5 г молотых сухарей, 5 мл солевогораствора. Вермишельсварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и, когда вода стечет,перемешать со взбитым яйцом. Половину вермишели выложить на сковороду,смазанную маслом, сверху положить слой пропущенного через мясорубку вареногосупового мяса, смешанного с мелко нашинкованным и поджаренным на масле луком,покрыть мясо сдоем вермишели, посыпать просеянными сухарями (или смазать яйцом,смешанным с молоком), полить растопленным сливочным маслом и запечь в духовке. Подать с соусом изтоматного сока или с томатным соусом.Запеканка с картофелем50 г вареной говядины, 250 г картофеля, 25 г репчатого лука, 1/4яйца, 10 г сливочного масла, 5 г молотых сухарей, 5 г сметаны, 5 мл солевогораствора. Из вареногокартофеля приготовить пюре. Половину пюре положить ровным слоем на смазаннуюмаслом и посыпанную просеянными сухарями сковороду, поверх пюре слоемразложить мясной фарш и покрыть его остальным пюре. Поверхность пюре выровнять,смазать яйцом, смешанным со сметаной, и запечь в духовке. Фарш приготовить изотварного мяса, пропустив его через мясорубку, добавить обжаренный лук и затемеще раз прожарить. Готовое блюдо полить сметаной.Форшмак50 г вареной говядины, 20 г соленой сельди, 100 г картофеля, 1/2яйца, 5 г молотых сухарей, 5 г сливочного масла, 30 г сметаны.Соленую сельдь, очищенную от кожи и внутренностей, вымочить вхолодной воде в течение 6-8 часов, после чего мякоть отделить от костей.Сваренный в кожуре картофель очистить. Вареное мясо нарезать небольшимикусочками. Подготовленные сельдь, картофель и мясо смешать, прибавить репчатыйлук, сырое яйцо и дважды пропустить через мясорубку. Приготовленную массуположить ровным слоем на смазанную маслом и посыпанную сухарями сковороду,смазать сметаной и запекать в духовке 15-20 минут. При подаче полить сметаной.Куриное мясо отварное с рисовой кашей/p>75 г белого куриного мяса, 60 г соуса бешамель, 5 г репчатоголука, 5 г суповых кореньев, 3 мл солевого раствора, 90 г рассыпчатой рисовойкаши. Кусок курицыположить в кастрюлю, залить водой, быстро довести до кипения, снять пену иварить в течение часа до готовности при слабом кипении. За 30 минут до окончания варки добавить раствор соли, сырой лук и суповые коренья. Приподаче в тарелку положить рисовую кашу с маслом, сверху — кусок варенойгорячей курицы и залить соусом бешамель.Суфле куриное100 г вареного куриного мяса без костей, 2 яичных белка, 15 гсливочного масла, 10 г сыра, 75 г молочного соуса, солевой раствор по вкусу.Вареное куриное мясо без кожи и костей дважды пропустить черезмясорубку с мелкой решеткой, добавить сливочное масло, хорошо размешать,протереть через сито, соединить с горячим молочным соусом и заправить по вкусусолевым раствором. Белки яиц взбить в крутую пену и, помешивая веселкой,осторожно соединить с основной массой. Небольшую сковороду смазать маслом,положить на нее порцию суфле, разровнять, посыпать тертым сыром, сбрызнутьрастопленным сливочным маслом и поставить в духовку для запекания. Суфлеувеличивается в объеме, поэтому его следует выпекать только перед подачей,иначе оно потеряет пышность.Зразы Рукитис70 г цыпленка-бройлера, 25 г сливок, 5 г внутреннего куриногожира, 10 г моркови, 10 г молотых сухарей, 15 г сливочного масла для жарки.Для грибочков из картофеля и творога: 55 г картофеля, 30 гтворога, 1/5 яйца, 10 г сливочного масла, 12 г муки, 60 г припущенногочернослива, 60 г свежей белокочанной капусты, 60 г свежих огурцов. Дляприпущенной моркови: 100 г моркови, 10 г сливочного масла.С куска цыпленка-бройлера снять кожу и срезать мякоть с кости.Куриное мясо пропустить через мясорубку, добавить сливки, раствор соли ихорошо перемешать. Приготовить фарш: морковь отварить, натереть на крупнойтерке и добавить внутренний куриный жир.Из котлетной массы сформовать лепешки, на середину каждой положитьфарш, края соединить, оформить зразы в виде палочек, обвалять в сухарях иобжарить в сливочном масле. Подать со сложным гарниром: грибочками изкартофельно-творожной массы (вареный картофель притереть вместе с творогом,смешать с мукой, вылепить из этой массы грибочки и обжарить в сливочном масле),припущенным черносливом, припущенной в масле морковью, натертой на крупнойтерке, свежими огурцами и капустой.Котлеты куриные100 г курицы, 25 г пшеничного хлеба, 30 мл молока, 10 г молотых сухарей, 20 г сливочного масла, 3 мл солевого раствора.С филе и мякоти ножек курицы снять кожу, удалить пленки, сухожилияи приготовить котлеты так же, как котлеты из говядины.Куриное мясо в омлете50 г курицы, 2 яйца, 15 г сливочного масла, солевой раствор повкусу.Вареное куриное мясо порубить на мелкие кусочки, положить вмиску, добавить яйца, раствор соли, все взбить и поджарить на сливочном масле собеих сторон. Подать с томатным соусом.Паштет из печенки100 г телячьей печенки, 10 г репчатого лука, 20 мл молока илибульона, 20 г сливочного масла, 5 мл солевого раствора.Вариант 1Печенку промыть в проточной воде, удалить желчные протоки, снятьпленку и запечь в конверте. Для этого печенку завернуть в пергаментную бумагутак, чтобы она не развернулась, положить на сковороду и поставить в духовку на15-20 минут. Печенка готова, когда на разрезе самой толстой части куска невидно крови. Готовую печенку вынуть из бумаги, дважды пропустить черезмясорубку, протереть через волосяное сито, добавить раствор соли, растереть сосливочным маслом и небольшим количеством молока или нежирного бульона. Паштетможно приготовить также с луком, который следует мелко нарубить, завернуть в бумагу вместес печенкой и запечь.Вариант 2Печенку, обработанную, как описано выше, нарезать кубиками по10-12 г и жарить на сковороде с маслом и мелко нарезанным луком. Готовуюпеченку пропустить через мясорубку,после чего готовить так, как описано в первом варианте. Подать паштетнамазанным на ломтики хлеба.Печенка тушёная100 г телячьей печенки, 10 г муки, 10 г сливочного масла, 15 гсметаны, 100 мл бульона или воды, 3 мл солевого раствора.С печенки сиять пленку, вырезать желчные протоки, промыть впроточной воде, нарезать на ломтики, смочить раствором соли, обвалять в муке иобжарить на масле. После этого сложить печенку а кастрюлю, налить бульон иливоду, добавить сметану и тушить под крышкой в духовке 20-30 минут. Подать скартофельным пюре.Паштет из мозгов125 г мозгов, 100 мл молока, 15 г сливочного масла, 5 мл солевогораствора.Мозги вымочить в холодной воде в течение 1-2 часов, снять пленки,промыть в проточной воде, разрезать на ломтики толщиной 1 см, смочитьраствором соли, положить в кастрюлю, смазанную маслом, залить молоком и варитьна слабом огне в закрытой посуде 15-20 минут. Готовые мозги охладить, размятьвилкой или протереть через сито и подать, намазав на ломтики пшеничного хлеба смаслом.Мозги в соусе125 г телячьих мозгов, 5 г муки, 120 мл молока, 10 г сливочногомасла, 1/2 яичного желтка, 3 мл солевого раствора.Мозги замочить в холодной воде, снять пленки, положить в посуду схолодной водой (1/2 ч.ложки соли на 0,5 л воды), нагреть до кипения и варить на самом слабом огне 25-30 минут. Затем переложить мозги на сито и, когда вода стечет,нарезать маленькими кусочками. Нарезанные мозги опустить в соус, датьпрокипеть. 1 столовую ложку молока смешать с яичным желтком, влить в соус смозгами и аккуратно перемешать. Кастрюлю с мозгами поставить в посуду с горячейводой и держать на водяной бане (при слабом кипении воды) 30 минут.Приготовление соуса: масло растопить в кастрюле, всыпать муку,прокипятить, влить 1/2стакана горячего молока и варить соус,помешивая, 2-3 минуты, добавив раствор соли.Гуляш из легкого100 г легкого, 2 стакана бульона, 1 ст. ложка томата-пюре, 1лавровый лист.Вымытое легкое положить в горячую воду и варить на слабом огне1,5-2 часа. Отваренное легкое порезать на кусочки, полить солевым раствором иобжарить на сковороде с топленым или сливочный маслом, затем посыпать мукой,добавить мелко нарезанный репчатый лук и жарить еще несколько минут. Обжаренныекусочки легкого сложить в кастрюлю, добавить бульон, в котором оно варилось, томат-пюре,лавровый лист, накрыть крышкой и тушить 10-15 минут.Готовый гуляш подать с картофельным пюре, макаронами илирассыпчатой кашей (гречневой, рисовой).