Мясо — очень полезный продукт, прежде всего, благодаря высокомусодержанию полноценного животного белка, которого в различных сортахсодержится от 14 до 24%. Биологическая ценность белковых веществ связана, каквы знаете, с их способностью служить исходным материалом для построенияважнейших элементов организма белкового происхождения — тканей, гормонов,ферментов. Она определяется количеством и соотношением тех аминокислот,которые после переваривания и всасывания белков пищи доставляются к тканяморганизма. Основное значение в питании человека имеют содержащиеся в белкахнезаменимые аминокислоты. Так вот, в полноценных белках мяса они содержатсявсе в полном составе.При обработке мяса водой из него извлекаются экстрактивныевещества— азотистые и безазотистые. Наиболее ценными являются азотистые. Этовысокопитательные вещества, которые после кулинарной обработки мяса становятсясильными возбудителями желудочного сока. Вот почему не рекомендуется больным сповышенной секрецией желудка употреблять в пищу мясные навары.Кроме того, в мясе содержится большое количество жиров, которыеоказывают значительное влияние на его калорийную ценность. Жир в мышечнойткани существенно улучшает вкусовые качества и повышает калорийность мяса.Однако избыток его понижает усвоение питательных веществ. В то же время мясо снедостаточным количеством жира обычно жестко и менее вкусно. Мясо с жиром междумускулами нежнее. По усвояемости самым лучшим является мясо, в сухом веществекоторого содержится примерно одинаковое количество белков и жира.И все же, несмотря на чрезвычайно важные достоинства мяса какпищевого продукта, установлено, что потребление избыточного количества егоприводит к перегрузке организма экстрактивными веществами, в частностипуриновыми основаниями, которые нарушают обменные процессы в организме.Поэтому в суточном рационе количество потребляемого мяса должно быть разумноограничено.