Семейство орехоплодных (так собирательно объединены съедобные орехи) довольно значительно. Сюда входят грецкий (сомножеством разновидностей) и кедровый (сибирский и ливанский кедры) орехи, лесной орех(лещина, фундук), буковый орех, чинара, фисташки, миндаль, декан,каштан, чилим и многие другие. Похимическому составу они делятся на две группы.Первая, наиболее многочисленная группа — это орехо-плодные, дающиеплоды, чрезвычайно богатые жирами: грецкие, буковые, лесные, кедровые орехи, атакже миндаль, фисташки, пекан, чинара. Эти орехи содержат и значительноеколичество белков.Ко второй группе относятся культуры, в плодах которых преобладают углеводы (крахмал, сахара). Это настоящий или съедобный каштан и чилим (водянойорех, чертов орех, рогатый орех). Крометого, ядра орехов — это целая кладовая различных витаминов, минеральных солей имикроэлементов.Использование орехоплодных многогранно и разносторонне. Их нетолько употребляют в свежем виде, но и используют для производствавысокоценного орехового масла. Особенно широкое применение орехи нашли впищевой, в частности — кондитерской промышленности, где они используютсяв большом количестве для приготовления орехового теста, растительных сливок,орехового молока. Без них нельзя изготовить пралине и марципаны. Орехи приобрелибольшую популярность в кулинарии разных народов для приготовления различныхблюд. Сегодня в мире существует множество рецептов приготовления блюд с орехами.Богаты и разнообразны способы их приготовления. Орехи используют свежими,подсушенными, поджаренными, копчеными, вареными, цельными, кусочками, перетертымив муку, которую подмешивают в тесто и во многие блюда. Чаще всего ядра ореховподжаривают. Но сушить их следует при температуре, не превышающей 90 °С, так как при болеевысокой температуре многие биологически активные соединения, в том числе и витамины,разрушаются. Поджаривать орехи лучше всего на сковороде, на плите, непрерывнопомешивая, или же поставить в духовку на 3-5 минут.Кратковременное нагревание даже при высокой температуресопровождается меньшими потерями биологической ценности продуктов. Основноеразрушение биологически активных веществ происходит не столько от высокой температуры,сколько от длительности нагревания и срока хранения. Фактор времени, поутверждениям ученых, играет решающую роль в сохранении биологической ценности пищевыхпродуктов. Поэтому необходимо следить за тем, чтобы орехи не подгорели. Иначеони потемнеют и станут невкусными.Плоды ореха — пища, удовлетворяющая самый изысканный вкус. Этотпродукт и для души, и для желудка, и для тела. Практика кавказских народов,широко применяющих в своих кухнях грецкий орех (они добавляют его во всевозможныекислые, пресные, горькие, соленые, пряные, сладкие закуски, первые и вторыеблюда, соусы, подливы, десерты, посыпают им выпеченные кондитерские изделия ит. п.), показывает, что он значительно улучшает вкус пищи, ее качественныйсостав, а также биологическую ценность.Перец с овощами500 г сладкого болгарского перца, 160 г свежей белокочаннойкапусты, 100 г моркови, 50 г репчатого лука, 100 г ядер грецких орехов,125 г сметаны, солевой раствор, зелень.Капусту, морковь и лук очистить, промыть, намельчить,полить раствором соли, поджарить каждый компонент в отдельности, смещать,добавить молотое ядро ореха, рубленую зелень укропа, петрушки, сельдерея и ещераз тщательно перемешать. Этой массой начинить предварительно вымытый иочищенный сладкий перец, уложить на сковороду, залить сметаной и слегка запечьв духовке. Подать на стол, украсив зеленью.Баклажаны жареные250 гбаклажанов, 75 г ядер грецких орехов, 75 мл топленого или растительного масла,100 г сметаны, солевой раствор.Баклажаны вымыть, очистить, нарезать тонкими кружочками,сбрызнуть солевым раствором, положить на сковороду с толстым дном и поджаритьв большом количестве жира (во фритюре) до готовности с обеих сторон. В концежарки обильно посыпать измельченными орехами, выложить на блюдо, украситьзеленью и подать со сметаной.Десерт Цветные камушкиЧернослив или сливы сушеные, грецкие орехи. Для теста: 150 г пшеничной муки, 150 г сахара, 100 г сливочного масла, 2,5 яйца.Для посыпки: сахарная пудра, порошок какао.Большие сушеные сливы венгерки обыкновенной замочить в теплойводе на 4-5 часов, после чего воду слить и оставить сливы в закрытой посудедля набухания. Когда плоды станут мягкими, выдавить из них через отверстие,где прикреплены плодоножки, косточки и обсушить сливы до исчезновения внутриних влаги. Каждую сливу заполнить четвертинкой поджаренного ядра ореха,обмакнуть в тесто и жарить в большом количестве масла в кастрюле.Обжаренные в тесте сливы сразу же обвалять в сахарной пудре ипорошке какао и подать на стол теплыми.Приготовление теста: в миске растопить масло (но не кипятить),добавить яйца, размешать, затем всыпать сахар, муку и тщательно взбить дополучения однородной массы.Пудинг из грецких орехов400 г ядер грецких орехов, 6 яиц, 2 стакана молока, 0,5 стакана сахарного песка, 1 стакан белых молотых сухарей, 2 ст. ложки сливочного масла.Очищенные ядра грецких орехов истолочь и смешать с яичнымижелтками, растертыми с сахаром и сливочным маслом. Затем добавить в эту массусухари, молоко, перемешать, осторожно ввести взбитые в крепкую пену белки яиц,выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму и варить на водяной бане 1,5 часа. При подаче политьрастопленным сливочным маслом.Пудинг на каштанов300 г каштанов, 300 мл молока, 200 г сахара, 100 г изюма, 6 яиц,50 г сливочного масла, 1 черствая белая булочка.Каштаны сварить, очистить от кожуры, смешать с молоком и сахароми варить до густоты. Затем протереть через сито, добавить масло, замоченную вмолоке и протертую через сито булочку, яичные желтки, изюм, перемешать, осторожноввести взбитые в крепкую пену белки яиц, выложить в смазанную маслом ипосыпанную сухарями форму и варить на водяной бане 4-5 минут. Готовыйпудинг подать с ванильным (или иным сладким) соусом.Пудинг на лесных орехов (лещины, фундука)150 г молотых лесных орехов (лещина, фундук), 6 яиц, 150 г сахара.2 черствых белых булочки, 1 ст. ложка сливочного масла, молоко, корица,гвоздика.Яичные желтки растереть в пену со сливочным маслом. прибавитьсмоченные в молоке и протертые через сито булочки, лесные орехи, сахар,немного толченой корицы и гвоздики, перемешать и осторожно ввести взбитые вкрепкую пену белки яиц. Полученную массу выложить в смазанную маслом ипосыпанную сухарями форму и варить на водяной бане 45-60 минут. Подать сосладким соусом.Пудинг "Вулкан"150 г молотого сладкого миндаля, 6 яиц, 10 г сахарной пудры, 80 гшоколада, сахар, сливки.Белки яиц взбить в крутую пену и смешать с сахарной пудрой. Затемприбавить яичные желтки, тертый шоколад,орехи, осторожно перемешать и, переложив в смазанную маслом и посыпаннуюсухарями форму, варить на водяной бане 45-60 минут. Готовый пудинг выложить наблюдо, вокруг положить взбитые с сахаром сливки и подать на стол. Обычно приподаче этого пудинга в середину его вдавливают несколько кусочков сахара, смоченных в роме или другом спиртномнапитке, крепостью не ниже 40, и зажигают, чтобы пудинг пылал пламенем.Отсюда и название блюда.Суфле из грецких орехов200 г ядер грецких орехов, 5 яичных желтков, 12 яичных белков, 0,5стакана сахарного песка. 0,25 стакана сливок.Очищенные ядра грецких орехов истолочь, добавить 2 яичных белка,сложить в кастрюлю, вбить яичные желтки, прибавить сахар, сливки, поставить наогонь, довести до горячего состояния и протереть через сито. Затем выложить вфаянсовую посуду, смешать с оставшимися белками яиц, взбитыми в крепкую пену,и поставить в духовку на 8-10 минут. Подать со сливками.Каштаны со взбитыми сливками400 г каштанов, 1,5 стакана густых сливок, 1 стакан сахара, ванильный сахар.Каштаны сварить, протереть через сито, разместить массу по краямблюда, а в середину выложить взбитые с сахаром и ванильным сахаром сливки.Суфле из миндаля150 г очищенного молотого сладкого миндаля, 170 г сахарной пудры,150 г сливочного масла, 8 яиц, 4 ст. ложки пшеничной муки, 750 г сливок илицельного молока.Сливки или очень хорошее густое молоко смешать с мукой, добавитьсахарную пудру, миндаль, масло, яичные желтки, поставить на слабый огонь имешать до тех пор, пока масса не закипит и не загустеет. Затем перелить все вфарфоровое блюдо и мешать до тех пор, пока масса не остынет. После этоговвести в нее осторожно взбитые в крепкую пену белки яиц, переложить в смазаннуюмаслом и посыпанную сухарями форму и печь в духовке 45 минут.Шарики к чаю из грецких орехов150 г молотых грецких орехов, 3-4 ст. ложки меда, 1 апельсин, 1ст. ложка ароматного фруктового сиропа, шоколад.Мед смешать с фруктовым сиропом, апельсиновым соком и натертой натерке апельсиновой цедрой. Полученную смесь довести до кипения, всыпать молотыеорехи и варить до густоты. Загустевшую массу слегка охладить, сформовать изнее маленькие шарики и обвалять их в крупно настроганном шоколаде.Шарики к чаю из миндаля200 г очищенного миндаля, 200 г сахарного песка, шоколад, вода.Из сахара и небольшого количества воды сварить густой сироп,положить в него пропущенный через мясорубку миндаль и проварить. Из полученноймассы сформовать небольшие шарики, обвалять их в тертом шоколаде и подсушить всухом прохладном месте.Конфеты с какао2 стакана молотых грецких орехов, 1 стакан молока, 2 стаканасахарной пудри, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки порошка какао.Молоко налить в кастрюлю, поставить на огонь, положить в негосливочное масло, сахарную пудру и, когда оно закипит, добавить какао,предварительно разведенное в холодной воде. Смесь варить, постоянно помешивая,до тех пор, сока капля ее на холодной поверхности не будет растекаться. Сняв согня, добавить молотые орехи и быстро размешать. Охладить и нарезать конфетыжелаемой формы.Конфеты с медомСвежие лесные орехи (лещину, фундук) очистить, снять верхнююкожицу и высушить в легко нагретой духовке так, чтобы они при надкусываниипочти рассыпались. Можно сушить в несколько приемов. Мед довести до кипения иуварить до появления красного цвета. Затем, непрерывно помешивая, всыпатьстолько подготовленных орехов, сколько потребуется для образования густоймассы. Эту массу варить на медленном огне до тех пор, пока мед не начнетзастывать на ложке. Тогда с помощью двух ложек разложить орехи кучками на смоченное водой блюдо, остудить их,подсушить и подать.Приготовленные таким образом орехи можно запасать на зиму, сложивих в банки и поставив в сухое прохладное место.Нуга400 г ядер сладкого миндаля, 300 г сахарного песка, масло длясмазки.Ядра сладкого миндаля очистить от кожицы, нарезать длиннымикусочками и слегка поджарить. На медленном огне распустить сахар, добавить кнему подготовленный миндаль, перемешать, выложить в смазанную маслом форму илиблюдо, дать затвердеть и нарезать на квадратики.Карамель ПоджигаГрецкие орехи, 100 г сахарного песка, несколько капель лимонного сока, масло для смазки.Грецкие орехи очистить от скорлупы, слегка подсушить в духовке,удалить шелуху и раздробить. В кастрюлю всыпать сахар, выжать туда лимонныйсок и варить, помешивая, до получения темно-красного густого сиропа. Затемдобавить подготовленные орехи, тщательно размешать, вылить на сказаннуюрастительным маслом тарелку, остудить, разделить на кусочки и подать к столу.В сироп можно опускать не дробленые, а целые орехи. Тогда их следует вынуть изкарамели и подать обсушенными на тарелке, смазанной маслом.Грильяж200-250 г очищенных грецких орехов или сладкого миндаля, 250 гсахарной пудры.Сахарную пудру поджарить в металлической посуде с толстым дном досветло-коричневого цвета, всыпать пропущенные через мясорубку орехи (илиминдаль) и мешать их в течение нескольких минут, затем вылить на смазанныйсливочным или растительным маслом мраморный лист, в фарфоровое блюдо или наэмалированный жестяной лист и раскатать слоем толщиной в 2 мм. Грильяж, пока он не остыл, нарезать продолговатыми ломтиками и согнуть на скалке вподковки или просто нарезать кубиками.Грильяжная: масса охлаждается очень быстро и тогда становитсятвердой, поэтому при разделывании иногда приходится подогревать ее в духовке.По желанию можно нарезанные куски грильяжа покрыть шоколадной глазурью.Палочки280 г лесных или грецких орехов, 5 яичных белков, 350 г сахарногопеска, лимонный сок, лимонная цедра. К трем взбитым в крепкую пену яичным белкам прибавить 210 г сахара, пропущенные через мясорубкуорехи, немного тертой лимонной цедры, аккуратно переменить и хорошо вымешать надоске, посыпанной сахаром. Вымешанное тесто раскатать слоем толщиной вполсантиметра. 2 яичных белка тщательно растереть с оставшимся сахаром инебольшим количеством лимонного сока, покрыть этой массой тесто, затем вырезатьмокрым ножом из этого теста палочки, подсушить их в течение 30 минут на доске,после чего передожить на смазанный маслом противень, поставить в нежаркуюдуховку и держать в ней до тех пор, пока палочки не станут совсем сухими.Меренги из лесных орехов100-150 г лесных орехов (лещина, фундук), 5 яичных белков, 5 cm, ложек сахарной пудры.В кастрюльке на водяной бане (над паром) взбить венчиком вкрепкую пену яичные белки с сахарной пудрой. Затем прибавить лесные орехи,разделив каждый на 4 части, и осторожно перемешать. На противне разложитьоблатки (небольшие кружочки из пергаментной бумаги), смазать их маслом,разложить на них в виде холмиков ореховое тесто и подсушить в слегка теплойдуховке.Меренги на миндаля140 г очищенного сладкого миндаля, 280 г сахара, 6 яичных белковВ кастрюльке на пару смешать 4 яичных белка с сахаром ипропущенным через мясорубку миндалем. Затем массу охладить, осторожно ввести в нее 2 взбитых в крепкую пенуяичных белка, при помощи ложки разложить белково-ореховую массу на противень вформе меленьких холмиков и испечь в не очень жаркой духовке.Меренги из грецких ореховГорсть очищенных грецких орехов, 4 яичных белка. 320 г сахара, 1/2 лимона.Яичные белки, помешивая, сварить до густоты вместе с сахаром.Затем прибавить лимонный сок, выжатый из лимона, Положить рубленые орехи,аккуратно перемешать и с помощью кондитерского мешочка отсадить на слегка смазанныймаслом лист маленькие шарики. Испечь их в слабо нагретой духовке.Марципан300 г сладкого миндаля, 30 г горького миндаля, 300 г сахарногопеска, 4 ст. ложки розовой воды. Очищенные от кожицы ядра сладкого и горького миндаля хорошовысушить, пропустить через мясорубку, замесить тесто вместе с сахаром ирозовой водой и поставить на ночь в прохладное место. На другой день разделатьполученную массу марципана на желаемые формы и подсушить над жаром. Это лучшевсего приготовить следующим образом: положить формы марципана на пирожнуюдоску, на две стороны доски поставить по камню (или другому тяжелому предмету),на них установить противень с горячим деревянным углем и таким образомнакаливать противень до тех пор, пока марципановая масса не подсохнет.Эклер90 г очищенных лесных или грецких орехов, 9 яичных белков, 150 гсахарной пудры, 70 г пшеничной муки, малиновое варенье, шоколадная глазурь. Яичные белки взбить в крепкую пену и,продолжая взбивать, прибавить сахарную пудру. Затем осторожно добавитьподжаренные, истолченные орехи и муку. На смазанную маслом пергаментную бумагу,уложенную на металлический лист или противень, отсадить из кондитерского мешочка печеньеи испечь его в духовке при слабом огне.Готовое печенье снять с бумаги и, намазав одну сторону малиновымвареньем, сложить вместе по 2 печенья. Затем каждое двойное печенье покрытьшоколадной глазурью.Молоко ореховое50 г очищенных ядер грецких орехов, 1 стакан молока, 1/2 ст. ложки сахарного песка.Ядра грецких орехов пропустить через мясорубку или мелко истолочьв ступке, положить в эмалированную кастрюльку, залить молоком, добавить сахар,нагреть и кипятить на малом огне 5-10 минут. Напиток можно подать горячим иохлажденным.Молоко любительское1 ст. ложка толченых грецких орехов, 3 стакана молока, 4крупных кислых яблока, 3 ст. ложки сахарного песка.Яблоки натереть на терке, смешать с сахаром, добавить молоко,хорошо перемешать и взбить. В конце добавить поджаренные толченые ядра грецкихорехов.Молоко миндальное25 ядрышек сладкого миндаля, 15 г сахарного песка, 200 мл воды.Освобожденные от скорлупы ядра миндаля обдать кипятком вдуршлаге, чтобы легче было снять с них кожицу. Подготовленный таким образомминдаль растолочь в ступке. Затем развести его чуть теплой кипяченой водой доконсистенции густого молока и охладить в холодильнике. Приготовленный потакому способу напиток по цвету и консистенции напоминает молоко.Десерт с черносливомЧернослив вымыть, залить холодной водой, довести до кипения иоткинуть на дуршлаг. Из размягченного чернослива удалить косточки, сделавпрорезь вдоль плода, и начинить каждую сливу четвертинкой очищенного ядра грецкого ореха.Начиненный чернослив уложить на блюдо и залить взбитыми с сахаромсливками или сметаной.