Овощи должны составлять основу детского питания. Из них можноприготовить массу вкуснейших блюд. Только их нужно правильно подготавливать ктепловой обработке и грамотно проводить саму тепловую обработку, чтобы сохранитьмаксимальное количество питательных веществ и витаминов.Очищенный картофель до тепловой обработки можно хранить в холоднойводе, но не более часа. Картофель содержит много крахмала, а потому на воздухебыстро темнеет. Нарезанные клубни не следует держать в воде, так как из нихлегко вымывается крахмал.Лучший способ варки картофеля, обеспечивающий наиболее полнуюсохранность витаминов, такой: вымытый очищенный картофель положить в кастрюлю,залить крутым кипятком так, чтобы картофель был покрыт водой, добавить растворсоли и варить в закрытой посуде до готовности, но так, чтобы картофель непереварился. Сильно разваривающийся, рассыпчатый картофель лучше варить напару, так как при обычной варке он становится водянистым, невкусным и пищеваяценность его понижается. Следует также учитывать, что при варке картофеля скожурой, в мундире, разрушается около 25% витаминов, а при варке очищенногокартофеля — 30-40%. Отвар, остающийся после варки очищенного картофеля, можноиспользовать для приготовления соусов, супов, каш. Морковь, свеклу, брюкву,репу нужно промывать в холодной проточной воде. Эти овощи часто бывают оченьзагрязнены, поэтому мыть их надо только щеткой. Перед мытьем у них необходимосрезать ботву. Кожицу с обмытой моркови следует счищать ножом как можнотоньше, лучше ее соскоблить, поскольку верхний слой моркови чрезвычайно богаткаротином.Очищать и нарезать морковь нужно непосредственно перед варкой.Если морковь, брюква или репа предназначены для употребления всыром виде, то их необходимо обдать кипятком.Свеклу можно варить в воде, запекать в духовке или в печи, а такжетушить на плите в закрытой посуде с небольшим количеством воды. Перед варкой изапеканием ее не обязательно очищать от кожуры, а перед тушением, напротив,следует очистить, разрезать на брусочки или тонкие ломтики, сложить в кастрюлюи залить водой так, чтобы она покрыла свеклу на 0,5 см. Не стоит варить свеклув подсоленной воде, от этого ухудшается ее вкус и изменяется цвет.Брюкву и репу нужно варить в хорошо закрытой посуде. Вареными ихдолго хранить нельзя, так как в первые 30 минут после варки еще сохраняется 40%витаминов, а в течение последующих трех часов витамин С полностью разрушается.Белокочанную капусту перед употреблением надо хорошо промыть,разрезать пополам или на четыре части и вырезать кочерыжку. Если же капустапредназначена для голубцов, то, не разрезая ее, нужно аккуратно вырезать кочерыжку,стараясь не повредить листья.У цветной капусты необходимо удалить листья и соскоблить ножомили теркой загрязненные участки кочана. Если капуста повреждена гусеницами, токочан надо доложить на 30 минут в подсоленную воду (60 г соли на 1 л воды), игусеницы всплывут.Квашеную капусту, если она кислая, следует промыть в холодной водеи отжать от рассола, так как в ней без рассола сразу начинается разрушениевитамина С. Нельзя промывать капусту горячей водой, от этого пищевая ценностьее значительно снижается.Для варки капусту нужно опускать в большое количество кипящейводы (1,5-2 л воды на 500 г капусты) и варить на сильном огне в открытойпосуде. Есть и другой способ: опустить кочан в подсоленный кипяток и варить неболее 5 минут в закрытой посуде. Затем воду слить, залить капусту кипящимбульоном или водой (1/2 стакана жидкости на 500 г капусты) и тушить в закрытойпосуде, следя затем, чтобы во время тушения она не подгорела. Вместо выкипающейжидкости можно добавлять понемногу бульон или воду, но к моменту готовностикапусты жидкости должно остаться не более 1 столовой ложки.При этом способе варки в овощах сохраняется больше минеральныхсолей, чем при варке в большом количестве воды.Ревень очень быстро разваривается, его достаточно всего один разпрокипятить. Не надо только варить его в медной или железной посуде. В пищуследует употреблять только листовые черешки ревеня, очистив их от плотнойкожицы. В таком виде их можно использовать для приготовления сладких супов,пюре, компотов, киселей, а также для щей, голубцов, оладий и салатов. Сначинкой из ревеня очень вкусны мучнистые и крупяные блюда: блинчики, пирожки,пудинги и др. Кроме того, из него получается замечательное варенье.Картофель на паруВ кастрюлю со специальным вкладышем или в обычную кастрюлю, вкоторую вместо вкладыша вложено небольшое сито вверх дном, налить воды так,чтобы она немного не доходила до диска вкладыша или полотна сита, и поставитьна огонь. Как только вода закипит, положить в кастрюлю очищенный картофель(целый или нарезанный кубиками), посылать солью, закрыть посуду крышкой иварить при сильном кипении до тех пор, пока картофель не станет мягким (20-30минут, в зависимости от величины клубней или нарезанных частей). Готовыйкартофель подать на тарелке, положив на него сливочное масло, или подать маслоотдельно.Картофель в мундиреВымытый щеткой картофель положить в кастрюлю, залить горячейводой и варить до полуготовности при слабом кипении, закрыв посуду крышкой.После этого влить раствор соли (1 ч. ложка на 1 л воды) и варить доготовности, но не переварить. Слив воду с картофеля, очистить его от кожицы игорячим подать со сливочным маслом.Картофель отварной с морковью150 г картофеля, 75 г моркови, 15 г сливочного масла, 5 млсахарного сиропа, 5 мл солевого раствора.Сырой очищенный картофель ополоснуть холодной водой, нарезатькрупными кубиками (1,5-2 см), залить небольшим количеством кипятка, влитьраствор соли и сварить до готовности. Морковь вымыть, очистить, срезать с нееверхний слой (оставшуюся сердцевину употребить в суп), нарезать мелкимикубиками (5-7 мм), положить в небольшую кастрюльку с растопленным маслом,подлить 1-2 ст. ложки воды, сахарный сироп, закрыть крышкой и, время от временипомешивая, тушить до мягкости моркови. Готовую горячую морковь и картофельсложить в одну посуду и перемешать.Картофель в сметанном соусе250 г картофеля, 50 г сметанного соуса, 5 мл солевого раствора, 3г зелени петрушки или укропа. Сварить в подсоленной воде картофель в мундире, очистить его откожицы, нарезать кубиками, сложить в кастрюлю с горячим сметанным соусом, аккуратноперемешать и прокипятить. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушкиили укропом.Пюре из картофеля с яичным желткам250 г картофеля, 50 мл молока, 10 г сливочного масла, 1/2 яйца (желток), 5 мл солевого раствора.Картофель сварить на пару или испечь в духовке и горячимпротереть через сито. Затем добавить, постепенно размешивая, горячее молоко,прокипятить пюре, снять с огня, положить сливочное масло, ввести яичныйжелток, растертый с 1 ст. ложкой кипяченого охлажденного молока, и взбить дополучения пышной однообразной массы без комков. Картофель в молочном соусе250 г картофеля, 10 г сливочного масла, 3 г пшеничной муки, 150 млмолока, 2 мл солевого раствора, 3 г зелени. Сварить в подсоленной воде картофель в мундире, очиститьего от кожицы, нарезать кубиками (2 см), сложить в кастрюлю, залить молоком и, прибавив раствор соли, довести докипения. Муку смешать с маслом и небольшими кусочками класть эту смесь вгорячий картофель, слегка помешивая массу снизу вверх. Затем нагреть все докипения и снять с огня. При подаче посыпать зеленью петрушки или укропом.Пюре из картофеля с яйцом200-250 г картофеля, 50 мл молока, 10 г сливочного масла, 1/4яйца, 5 мл солевого раствора, 3 г зелени петрушки или укропа.Из печеного или сваренного на пару картофеля приготовить пюре смолоком и маслом. При подаче положить горячее пюре горкой на подогретуютарелку, сгладить поверхность, полить растопленным маслом и посыпать мелконарубленным крутым яйцом, смешанным с нарезанной зеленью.Пюре из картофеля с помидорами200 г картофеля, 50 г помидоров, 15 г сливочного масла, 5 млсолевого раствора, 3 г зелени петрушки или укропа. Картофель вымыть щеткой и, не очищая,испечь в духовке. Ложкой вынуть мякоть из клубней, добавить раствор соли,сливочное масло и хорошо перемять вилкой. На пюре положить ломтики помидоров ипоставить на 5 минут в духовку. При подаче посыпать пюре зеленью петрушки илиукропа.Пюре из картофеля с мясом200 г картофеля, 50 г вареного или жареного мяса, 10 г сливочногомасла, 50 мл молока, 5 мл солевого раствора, 3 г зелени петрушки или укропа. Очищенный картофель сварить на пару,протереть горячим через сито или хорошо размять деревянной толкушкой, разбавитьгорячим молоком, влить раствор соли, добавить сливочное масло и прокипятить.Вареную или жареную говядину, телятину или нежирную ветчину нарезатьнебольшими кусочками в форме кубиков (0,5 см), слегка поджарить на масле и перемешать с картофельным пюре. При подаче посыпатьмелко нарезанной петрушкой или укропом.Пюре из картофеля с зеленым горошком200-250 г картофеля, 50 г консервированного зеленого горошка, 10 гсливочного масла, 50 мл молока, 5 мл солевого раствора.Из печеного или вареного картофеля приготовить пюре.Консервированный зеленый горошек прокипятить вместе с отваром, откинуть надуршлаг, смешать с пюре, добавить молоко и прокипятить. При подаче на пюреположить кусочек сливочного масла.Пюре из картофеля с печенкой200-250 г картофеля, 50 г телячьей печенки, 10 г пшеничной муки,10 г сливочного масла, 50 мл молока, 5 мл солевого раствора.Очищенный картофель вымыть, сварить на пару и горячим перемятьдеревянной толкушкой или вилкой, влить раствор соли и развести горячим молоком.Поджаренную тонкими ломтиками печенку разрезать на мелкие кусочки и перемешатьс картофелем.Котлеты из картофеля, фаршированные мясом200 г картофеля, 50 г говядины, 10 г репчатого лука, 15 гсливочного масла, 10 г молотых сухарей, 1/4 яйца, 30 г сметаны, 5 мл солевогораствора.Приготовить картофельную массу, как описано в предыдущем рецепте,и разделать ее в виде тонких круглых лепешек . На середину каждой лепешкиположить фарш, соединить края, обвалять в сухарях и придать котлетам овальнуюприплюснутую форму. Обжарить котлеты на сковороде с маслом с обеих сторон,после чего поставить их на 5 минут в духовку. Подать со сметаной.Приготовление фарша: сырое мясо нарезать небольшимикусочками, влить раствор соли, обжарить на масле вместе с мелко нарезаннымлуком, подлить немного воды и тушить до мягкости в закрытой посуде. Готовоемясо пропустить через мясорубку, прибавить бульон, в котором тушилось мясо, я хорошо перемешать, бульон нужно взять в такомколичестве, чтобы фарш получился сочный, но не слишком влажный.Клецки200 г картофеля, 10 г сливочного масла, 30 мл молока, 25 гсметаны, 1/2 яйца, 5 мл солевого раствора.Картофель вымыть и, не очищая, испечь в духовке или сварить напару. Готовый картофель разрезать пополам, вынуть ложкой мякоть и протереть еегорячей через сито или пропустить через мясорубку. К картофельной масседобавить яичный желток, горячее молоко, раствор соли, просеянные сухари,растопленное масло, взбитый в крепкую пену белок яйца. Все эти продуктыследует добавлять постепенно в перечисленном порядке, вымешивая массу веселкой.В подсоленный кипяток опустить чайной ложкой клецки и варить при слабом кипении5-6 минут. Всплывшие клецки вынуть шумовкой на сито или дуршлаг, дать стечьводе и переложить в посуду с растопленным маслом. Подать горячими со сметаной.Цеппелины с морковным фаршем100 г картофеля, 25 г крахмала, 1/5 яйца, 3 мл солевого раствора.Для фарша: 90 г моркови, 150 мл сливок 10%-ной жирности, 10 гсливочного масла, 3 мл сахарного сиропа, 3 г крахмала для панировки.Очищенный картофель отварить, пропустить через мясорубку, пока онгорячий, добавить сырое яйцо, крахмал, раствор соли и хорошо перемешать.Приготовить фарш: очищенную морковь натереть на крупной терке, добавить сливки,растопленное масло, сахарный сироп, все перемешать, сложить в кастрюлю и тушитьна медленном огне, постоянно помешивая. На лепешку из картофельной массыположить морковный фарш, края соединить и сформовать круглый или овальный цеппелин.Запанировать его в крахмале и отварить в кипящей подсоленной воде в течение 15минут. Подать горячим со сметаной или растопленным маслом.Котлеты из картофеля200 г картофеля, 3 г мука, 5 г молотых сухарей, 10 г топленого или растительного масла, 1/4 яйца, 50 г соуса, 5 мл солевого раствора.Картофель вымыть щеткой, сварить в подсоленной воде, очистить откожицы и горячим протереть через сито или пропустить через мясорубку. Затемприбавить яйцо, раствор соли, хорошо перемешать, сформовать из картофельноймассы котлеты, обвалять их в сухарях, смешанных с мукой, и обжарить на масле собеих сторон до образования румяной корочки. Подать с грибным, сметанным илимолочным соусом.Картофель жареный250 г картофеля, 5 мл солевого раствора, 15 г топленого илирастительного масла. Очищенныйкартофель нарезать тонкими ломтиками, кубиками или брусочками, положить насковороду с разогретым маслом, полить раствором соли, переметать и жарить вдуховке до мягкости, время от времени перемешивая. Так же можно жаритькартофель на плите. Для этого в сковороду с разогретым маслом положитьподготовленный картофель, закрыть крышкой и жарить на не очень сильном огне.Когда картофель подрумянится, перемешать его, полить раствором соли, снованакрыть крышкой и дожарить до готовности, наблюдая за тем, чтобы картофель вовремя жарки не подгорел. Если потребуется, перемешать его еще 1-2 раза, убавив нагрев.Запеканка из картофеля200 г картофеля, 1 яйцо, 10 г сливочного масла, 5 г молотых сухарей, 40 г сметаны или 50 гсоуса, 5 мл солевого раствора.Картофель сварить в мундире, очистить и горячим протереть черезсито. Картофельную массу полить раствором соли, хорошо размешать с растопленныммаслом и 3/4 взбитого яйца, положить на сковороду, смазанную маслом япосыпанную сухарями, смазать оставшимся яйцом, смешанным с 1 ч. ложкойсметаны, и запечь в горячей духовке в течение 15 минут. Подать со сметаной, сметанным или томатнымсоусом.Запеканка из картофеля и капусты100 г картофеля, 100 г свежей рубленой белокочанной капусты, 20 гсливочного масла, молотые сухари, солевой раствор.Сварить отдельно в соленой воде картофель и капусту, отцедить, перемешать,добавить по вкусу раствор соли и выложить смесь в хорошо смазанный масломсотейник. Сверху разложить маленькими кусочками масло, посыпать просеяннымисухарями, накрыть промасленной бумагой и поставить для запекания в духовку на20-30 минут.Пудинг4-5 картофелин, 200 г сливочного масла, 2 ст. ложки изюма, 200 гсметаны, 6 яиц, 2 ст. ложки толченого миндаля, 2 ст. ложки сухарей, сахарныйсироп, солевой раствор по вкусу.Картофель отварить и протереть сквозь сито или пропустить черезмясорубку, соединить с растопленным маслом, добавить по вкусу сахарный сироп,раствор соли, изюм (промытый и обвалянный в муке), просеянные сухари, миндаль,влить сметану, взбитые яйца и хорошо вымешать. Подготовленную массу выложить всмазанную маслом и посыпанную сухарями форму и запечь в горячей духовке.Картофель фаршированный200-250 г картофеля, 10 г сливочного масла, 5 г молотых сухарей,яичный желток, 50 г сметаны, 5 мл солевого раствора, 5 г зелени петрушки илиукропа. Два клубнякартофеля средней величины вымыть, очистить, снова вымыть и испечь в духовке.Затем срезать верхнюю часть клубней и вынуть из середины мякоть чайной ложкой.Подготовленные клубни наполнить фаршем, поместить их в смазанную маслом низкуюпосуду или сковороду, полить сметаной, посыпать сухарями и запечь в духовке.Приготовление фарша: 3/4 вынутой из печеного картофелямякоти протереть через сито, добавить сырой яичныйжелток, масло, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа,раствор соли, все это хорошо растереть деревянной ложкой и прибавить понемногу2 ст. ложки горячего молока или мясного бульона. В фарш по желанию можно добавитьжареную или вареную телятину, курицу, индейку, нежирную вареную ветчину,нарезав их мелкими кубиками, соленую сельдь без кожи и костей, предварительновымоченную и нарезанную небольшими кусочками, или зеленый горошек.Морковь, тушенная в сливках5-8 морковок, 1 ст. ложка сливочного масла, неполная ст. ложкамуки, 1 стакан сливок, сахарный сироп и солевой раствор по вкусу.Морковь вымыть, очистить, еще раз обмыть, нарезать кубиками,залить кипятком, отварить до мягкости и откинуть на дуршлаг. В кастрюлетщательно растереть масло с мукой, развести 1,5 стакана воды от варки моркови, добавить по вкусу сахарныйсироп и раствор соли, влить сливки, хорошо размешать и в готовом соусе варитьморковь до готовности.Морковь, тушенная со сметаной250 г моркови, 10 г сливочного масла, 10 г репчатого лука, 3 гмуки, солевой раствор, зелень петрушки, сметана.Морковь нарезать кубиками или дольками и тушить в сливочном маслес мелко нарезанным луком, добавив по вкусу раствор соли и, если понадобится,несколько ложек воды или бульона. Затем посыпать слегка поджаренной мукой,влить для загустения немного сметаны и обильно посыпать мелко рубленной зеленьюпетрушки.Морковь, тушенная в молоке3-4 моркови, 1/2 стакана молока, 1 ч. ложка муки, 1 я. ложкасливочного масла, сахарный сироп и солевой раствор по вкусу.Морковь вымыть, очистить, нарезать тонкими кружочками, сложить вкастрюлю, залить водой так, чтобы она покрыла морковь, и тушить под крышкой на медленном огне дополуготовности. Затем по вкусу добавить сахарный сироп и раствор соли. Нанебольшой сковороде растопить масло, всыпать в него муку, обжарить дозолотистого цвета, влить молоко и все хорошо перемешать. Почти готовую морковьзалить молочно-мучной смесью и тушить до готовности. Тушеную морковь можноподать как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира к сосискам иликотлетам.Котлеты морковные200 г моркови, 20 г манной крупы, 15 г молотых сухарей, 15 гсливочного масла, 25 г сметаны, 1/4 яйца, 50 мл молока, 3 мл сахарного сиропа,5 мл солевого раствора. Морковьвымыть, соскоблить тонко кожицу, натереть на терке, положить в кастрюлю,добавить молоко, 1 ч. ложку масла, сахарный сироп и тушить на небольшом огне домягкости. После этого в морковь всыпать, помешивая, манную крупу и, продолжаяпомешивать, проварить до загустения. В приготовленную массу добавить сыроеяйцо, раствор соли и хорошо перемешать. Сформовать котлеты, обвалять их в просеянныхсухарях и обжарить с обеих сторон на сковороде с разогретым маслом дообразования румяной корочки, после чего поставить на 3-5 минут в горячуюдуховку. Можно накрыть сковороду с обжаренными котлетами крышкой и оставить насамом слабом огне на 5 минут. При подаче полить сметаной.Пудинг морковный100 г моркови, 100 г яблок, 20 г пшеничного хлеба, 5 г сливочного масла, 30 мл молока, 1/2 яйца, 15 мл сахарного сиропа,5 мл солевого раствора. Очищеннуюи помытую морковь натереть на терке и тушить с водой, добавив масло и 5 млсахарного сиропа. Мякиш пшеничного хлеба разрезать на маленькие кусочки,залить холодным молоком, дать набухнуть и хорошенько размять вилкой. Тушенуюморковь и размятый хлеб соединить, прибавить натертое на терке яблоко, яичный желток,хорошо перемешать и осторожно ввести тщательно взбитый в пену белок яйца.Приготовленную массу положить в смазанную маслом и посыпанную сахарным песком форму, накрытькрышкой и варить на водяной бане 40-50 минут.Морковная кашаОчищенные корнеплоды моркови отварить в мясном бульоне, затемвынуть, протереть через сито и снова поместить в бульон. Взбить вместе густыесливки и сливочное масло. Отдельно взбить несколько яичных желтков. Все этовылить в кастрюлю с преющей на медленном огне морковью и незадолго доготовности заправить кашу по вкусу сахарным сиропом.Морковная запеканка200 г моркови, 5 г молотых сухарей, 1/4 яйца, 15 г сливочногомасла, 50 мл воды, 100 г соуса, 3 мл сахарного сиропа, 3 мл солевого раствора.Промытую и очищенную морковь натереть на терке и тушить домягкости с добавлением воды, 5 г масла и сахарного сиропа. Приготовить густоймолочный соус, смешать его с тушевой морковью, яичным желтком и осторожноввести взбитый в пену белок яйца. Полученную массу выложить в кастрюлю,смазанную маслом и посыпанную сухарями, сверху положить несколько кусочковмасла и поставить для запекания в духовку.Конфеты100 г моркови, 100 г сахарного песка, цедра лимона, ванильныйсахар, фруктово-ягодный сироп. Морковь натереть на мелкой терке, пересыпать сахарным песком,поставить на медленный огонь и варить до получения однородной кашицы. Затеммассу охладить, добавить цедру лимона, ванильный сахар, несколько капельфруктово-ягодного сиропа и хорошо вымешать. Из полученного теста сформоватьшарики, обвалять их в сахарной пудре и выложить на блюдо.Мусс морковный125 г моркови, 40 г изюма, 30 г яблок, 30 мл молока, 5 мл сахарного сиропа, 12 г орехов. 6 гжелатина, лимонная кислота, корица.Вареную морковь измельчить, смешать с нарезанным на кусочкияблоком без кожицы и семян, изюмом, поджаренными орехами, добавить сахарныйсироп, лимонную кислоту, корицу и перемешать. Развести мусс кипяченым молоком,ввести прокипяченный раствор желатина, хорошо взбить, вылить в форму иохладить.Свекла натуральная в сметане150 г свеклы, 30 г сметаны, 3 г пшеничной муки, 3 мл солевогораствора.Сваренную в кожуре свеклу очистить, нарезать кубиками размером1x1 см, залить сметаной, смешанной с мукой и раствором соли, и, помешивая,прокипятить.Свекла натуральная с черносливом1/2 свеклы, 1/4 стакана чернослива, 15 мл сахарного сиропа, 2/3ст. ложки оливкового масла, 1/4 стакана кипятка.Свеклу испечь в духовке, очистить, нарезать лапшой и политьоливковым маслом. Чернослив вымыть, залить кипятком так, чтобы вода толькопокрыла его, и добавить сахарный сироп. Размягченный чернослив вынуть, освободитьот косточек, положить в свекольную лапшу, хорошо перемешать и добавить по вкусугорячий черносливовый отвар.Свекольное пюре200 г свеклы, 100 г яблок, 30 г белого пшеничного хлеба, 20 млмолока, 1/2 яйца, 15 г сливочного масла, 20 мл сахарного сиропа, 3 мл солевогораствора. Свеклутщательно вымыть и, не очищая, сварить в воде до мягкости, затем очистить откожицы, обдать кипятком и пропустить через мясорубку или натереть на мелкойтерке. Яблоко разрезать на 4 части, удалить сердцевину, нарезать мелкимикубиками и жарить на сковороде с маслом, помешивая, до размягчения. Всвекольную массу ввести размягченные яблоки, влить раствор соли, сахарный сироп,все хорошо перемешать и прокипятить. При подаче на тарелку положить горячеепюре и полить его сверху сметаной.Котлеты свекольные200 г свеклы, 20 г манной крупы, 15 г сливочного масла, 12 гмолотых сухарей, 30 г сметаны, 3 мл солевого раствора.Сваренную в кожуре свеклу очистить, пропустить через мясорубку,положить в кастрюлю с растопленным маслом, добавить раствор соли, прогреть докипения, всыпать манную крупу и, помешивая, продолжать прогревать до тех пор,пока масса не загустеет. Из слегка охлажденной свекольной массы сформоватькотлеты, обвалять их в сухарях и обжарить с обеих сторон на сковороде с маслом.Подать горячими со сметаной.Запеканка свекольная1 свекла, 1 яйцо, 1/8 стакана манной крупы, 1/2 ст. ложкисливочного масла, 80 мл молока, 40 г творога, 1 ст. ложка молотых сухарей,сахарный сироп, солевой раствор и сметана по вкусу.Свеклу испечь в духовке, очистить и пропустить через мясорубку. Намолоке сварить густую сладкую манную кашу и перемешать ее со свеклой. Творогпротереть через сито, соединить со свеклой и манной кашей, добавить сыроеяйцо, раствор соли, сахарный сироп и перемешать. Полученную массу выложить всмазанную маслом и посыпанную сухарями форму слоем 6-7 см, разровнять,посыпать сухарями, полить растопленным маслом и запечь в духовке. Готовуюзапеканку полить сметаной.Пудинг свекольный100 г свеклы, 50 г ливера, 2/3 яйца, 40 г сливочного масла, 1,5ст. ложки молотых сухарей, солевой раствор по вкусу.Свеклу испечь в духовке, очистить и пропустить через мясорубку.Добавить раствор соли и разделить свекольную массу на две части. Ливер(желательно сердце и легкое) отварить, пропустить через мясорубку, добавитьчасть сырого яйца и хорошо перемешать. Дно и бока формы смазать маслом,присыпать тонким слоем сухарей, выложить одну часть свеклы и смазать тонкимслоем масла. На свекольный слой положить ливерную массу и также смазать ее тонким слоеммасла. Вторую часть свеклы положить поверх ливера, смазать маслом, посыпатьсухарями, залить взбитым яйцом и поставить для запекания в нежаркую духовкуна 20-30 минут.Брюква, тушенная в соусе100 г брюквы. 5 г муки, 10 г сливочного масла, 100 мл молока, 5 млсахарного сиропа, 5 мл солевого раствора. Молодую брюкву очистить и нарезать мелкими кубиками,удалив волокнистые и твердые части, залить небольшим количеством горячей воды,прибавить масло и тушить в закрытой посуде до мягкости. Затем добавить сахарныйсироп, раствор соли и хорошо прокипятить. Тушеную брюкву залить горячиммолоком, положить маленькими кусочками масло, смешанное с мукой, и варить,непрерывно помешивая, при слабом кипении 10 минут.Брюква с медом и орехами1 брюква, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/9 стакана меда, 1 ст. ложка толченых орехов.Молодую брюкву очистить, мелко порезать и тушить в сливочном маследо полуготовности. Затем добавить мед и тушить до полной готовности. При подачепосыпать толчеными орехами.Брюква с белыми грибами1 брюква, 1 белый гриб, 1/2 головки репчатого лука, 250 г сметаны,томат-пюре, солевой раствор по вкусу.Молодую брюкву очистить, порезать ломтиками, перемешать с мелконарезанным белым грибом и нашинкованным луком, влить раствор соли, сметану ипоставить тушить. За 5 минут до готовности добавить томат-пюре.Пудинг из брюквы1 брюква, 100 г кураги, 1/2 пачки творога, 1 яичный белок, 1/3стакана молока, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/8 стакана манной крупы, 70 млсахарного сиропа, 1/3 стакана сметаны.Молодую брюкву очистить, нашинковать в виде лапши и тушить сосливочным маслом и молоком. Когда брюква будет готова, положить в нее маннуюкрупу, размоченную и мелко нарезанную курагу, влить сахарный сироп, все этовымешать и охладить, затем добавить протертый творог, взбитый яичный белок,перемешать, выложить в смазанную маслом форму, полить растопленным сливочныммаслом и запечь в духовке. Подать со сметаной.Брюква, запеченная с яйцом и сыром1 брюква, 1/2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 яйца, 1/8 стакана сметаны, 1/9 стакана тертого сыра, 1 пучок укропа или петрушки.Очищенную от кожуры молодую брюкву нарезать небольшими ломтикамиили кубиками, припустить или поджарить на сливочном масле до готовности.Ломтики брюквы уложить ровным слоем на смазанный маслом противень. Сырое яйцохорошо смешать со сметаной и тертым сыром и этой массой залить подготовленнуюбрюкву, запечь в духовке и сразу подать, посыпав измельченной зеленью петрушкиили укропа.Пюре-запеканка из репы250 г репы, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/4 стакана молока илисливок, 1/2 яйца, 1 ч. ложка сметаны, молотые сухари.Очищенную репу отварить в подсоленной воде, протереть через сито,добавить масло, 1/6 стакана просеянныхсухарей, яйцо, молоко или сливки, все хорошенько вымешать, выложить насмазанную маслом сковороду, смазать сметаной и запечь в духовке.Пудинг из репы1 репа, 20 г белого хлеба, 25 мл молока или сливок, 1 яйцо, 15 мл сахарного сиропа, 15 г сливочного масла.Промытую неочищенную репу залить водой, довести до кипения, вынуть, очистить, разрезать на 4 части и сварить в молоке или сливках до мягкости. После этого протереть репу через сито, смешать с замоченным в молоке хлебом,добавить сахарный сироп, масло, яичный желток, хорошо размешать,осторожно ввести взбитый в крепкую пену белок яйца, перемешать снизу вверх,выложить в форму и варить на пару 20 минут.Репа, тушенная с яблоками и изюмом150 г репы, 1/2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 яблока. 1/2 ст. ложки изюма, 30 мл сахарного сиропа.Очищенную репу нарезать ломтиками, добавить масло и тушить дополуготовности. Затем прибавить нарезанные I ломтиками яблоки (без сердцевины), хорошопромытый изюм, сахарный сироп и довести до готовности.Оладьи из репы300 г репы, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1/2 яйца, 45 г сметаны,сода на кончике ножа, солевой раствор по вкусу.Очищенную репу отварить в подсоленной воде до мягкости, нарезатьи пропустить через мясорубку, затем добавить просеянную муку, взбитое яйцо,раствор соля, соду и все хорошоперемешать. Из полученной массы жарить оладьи и при подаче полить их сметаной.Гренки из репы150 г репы, 25 г пшеничного хлеба, 1/8 стакана молока, 1/2 яйца,1/2 ст. ложки сливочного масла, 12 г тертого сыра.Очищенную репу нарезать ровными ломтиками толщиной 1 см иотварить в подсоленной воде до мягкости. Мякоть черствого хлеба залить кипящиммолоком, пропустить через мясорубку, охладить, добавить взбитое яйцо, тертыйсыр и тщательно перемешать. Полученной массой смазать ломтики репы, посыпать ихтертым сыром, выложить на смазанный маслом противень и запечь в духовке.Молодая белокочанная капуста1/2 кочана молодой свежей капусты, 1/2 стакана молока, наполовинуразбавленного водой, 1ч. ложка муки, 1 ч. ложка сливочного масла, солевой раствор повкусу.Капусту зачистить, обмыть, удалить кочерыжку, мелко изрезать,сложить в кастрюлю, налить молоко, разведенное водой, поставить на огонь итушить до мягкости. Когда капуста помягчеет, влить раствор соли, всыпать мукутак, чтобы не образовалось комочков, прибавить сливочное масло, еще немногопотушить и подать.Капуста белокочанная, запеченная в духовкеСвежая капуста, брынза, растительное масло, свежее молоко, яйцо, солевой раствор по вкусу.Очищенную от твердых частей капусту нарезать на тонкие полосочки,протереть, сбрызнув раствором соли, залить бульоном или водой и тушить наслабом огне до размягчения. Затем выложить ее на смазанную маслом сковороду,посыпать натертой брынзой, залить растительным маслом и взбитым со свежиммолоком яйцом и печь в духовке до подрумянивания.Котлеты капустные200 г белокочанной капусты, 10 г репчатого лука, 15 г молотых сухарей, 20 г сливочного Масла, 50 мл молока, 30 г сметаны или 50 г соуса, 5 мл солевого раствора, 1/4 яйца.Свежую капусту промыть, очистить и мелко нарубить. В кастрюлюположить масло, прокипятить в нем мелко нарезанный лук, следя за тем, чтобы онне поджарился, положить капусту, влить раствор соли и тушить в закрытой посуде,помешивая и подливая понемногу молоко. Когда капуста станет мягкой, всыпатьпросеянные сухари, прибавить сырое взбитое яйцо и хорошо перемешать. Из приготовленнойкапустной массы сформовать котлеты, обвалять их в сухарях и жарить так же, каккотлеты из моркови. При подаче полить сметаной или соусом (сметанным илимолочным).Запеканка капустная200 г белокочанной капусты, 20 г манной крупы, 5 мл солевогораствора, 50 мл молока, 10 г сливочного масла, 1/4 яйца. 25 г сметаны, 5 гмолотых сухарей. Капусту потушить с молоком и растворомсоли. Когда она станет мягкой, всыпать манную крупу и продолжать варку наслабом огне, непрерывно помешивая, еще 10 минут. После этого капустную массувыложить на сковороду или в кастрюлю с низким бортом (сотейник), густо смазаннуюмаслом и посыпанную сухарями, поверхность разровнять, смазать смесью сырогояйца со сметаной и запечь в духовке до образования корочки. В капустную массуперед запеканием можно добавить рубленое крутое яйцо. Подать запеканку горячей,полив сметаной.Солянка из капусты1/2 небольшого кочана свежей белокочанной капусты, 1 стаканрубленой квашеной капусты, 3-4 сосиски, 1 куриная грудка, 1 головка репчатоголука, 1/2 моркови, солевой раствор по вкусу.Квашеную капусту промыть, переложить в кастрюлю, добавить немноговоды и тушить на медленном огне до полуготовности. Морковь натереть на мелкойтерке. Свежую капусту тонко нашинковать и добавить вместе с морковью к квашенойкапусте. Куриную мякоть нарезать кубиками, сосиски — кружочками, лук —полукольцами и все обжарить до золотистого цвета. Когда капуста будет почтиготова, добавить к ней обжаренное мясо с луком, посолить по вкусу и тушить доготовности. При подаче посыпать зеленью укропа.Шницель капустный300 г белокочанной капусты, 50 г молотых сухарей, 20 г сливочногомасла, 1/4 яйца, 30 г сметаны, 5 мл солевого раствора.Небольшой кочан капусты промыть, снять верхние листья, разрезатьна 4 части и вырезать кочерыжку. Куски капусты опустить в горячую подсоленнуюводу, прокипятить и откинуть на дуршлаг. Слегка охлажденную капусту завернутьв ошпаренную марлю и, отжимая, придать каждому куску форму круглой лепешкитолщиной 1-1,5 см. Каждую лепешку смочить во взбитом яйце, обвалять в сухарях,обжарить с обеих сторон на разогретой сковороде с маслом и поставить шницели на 10 минут в духовку. При подачеполить сметаной.Оладьи капустные1 стакан нарезанной белокочанной капусты, 2 стакана кефира, 1яйцо. 5 ст. ложек муки, 1 ст. ложка растительного масла, сахарный сироп исолевой раствор по вкусу. Для обжаривания: 3-4 ст. ложки растительного масла.Яйцо взбить, соединить с кефиром, добавить раствор соли, сахарныйсироп, растительное масло, смешать с мукой и тонко нарезанной капустой и,выкладывая ложкой тесто на смазанную маслом сковороду, поджарить оладьи. Податьсо сметаной.Голубцы с мясом150 г белокочанной капусты, 100 г говядины или телятины, 20 грепчатого лука, 20 г риса, 1/4 яйца, 10 г сливочного масла, 50 г сметанногосоуса, 5 мл солевого раствора, 5 г зелени петрушки.С кочана срезать несколько целых листьев, положить их на 8-10минут в подсоленный кипяток, затем вынуть, охладить и срезать утолщенныестебли. На каждый капустный лист положить мясной фарш и завернуть в форме короткихколбасок. Подготовленные голубцы обжарить на сковороде с маслом, уложить вкастрюлю, залить сметанным соусом и тушить в духовке 30 минут.Приготовление фарша: сырое мясо, дважды пропущенное черезмясорубку, обжарить на сковороде с маслом, прибавить 1 ст. ложку воды, молокаили бульона, отварной рис, сырое яйцо, мелко рубленный лук, прокипяченный с маслом,щепотку нарезанной зелени петрушки, раствор соли и все хорошо перемешать. Фаршможно приготовить и из вареного мяса. Голубцы с творогом500 г белокочанной капусты, 200 г творога, 25 г пшеничной муки,25 г риса, 1 яйцо, 25 г сливочного масла, 10 мл солевого раствора, 100 гсметаны.Капустные листья подготовить так, как указано в предыдущемрецепте. На середину каждого листа капусты положить творожный фарш и завернутьего в лист, придавая форму сардельки. После этого голубцы обжарить на сковородес маслом, уложить в сотейник, залить сметаной и тушить в духовке до тех пор,пока капуста не станет мягкой. Во время тушения голубцы перевернуть 2-3 раза содной стороны на другую. Если сметана выкипит до того, как голубцы будутготовы, подлить немного воды. Подать со сметаной. Приготовление фарша: рисотварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. Творог пропустить черезмясорубку и смешать с сырым яйцом, мукой, отварным рисом, раствором соли и 1ч. ложкой растопленного масла.Пудинг из капусты150 г белокочанной капусты, 5 г пшеничной муки, 30 г пшеничногохлеба, 10 г сливочного масла, 30 мл молока, 1/2 яйца, 5 мл солевого раствора.Кочан цветной капусты зачистить, разрезать на части, промыть исварить в подсоленном кипятке. Готовую капусту переложить в дуршлаг и датьполностью стечь отвару. 3 пшеничного хлеба срезать корки, мякиш разрезать намелкие кусочки в форме кубиков (0,5 см), залить холодным молоком и перемешать.Капусту и хлеб положить в миску, добавить просеянную муку, сырой яичный желток,все хорошо перемять вилкой, осторожно ввести взбитый в крепкую пену белокяйца, выложить массу а смазанную маслом форму, закрыть крышкой и варить пудингна водяной бане 25-30 минут. При подаче полить жидким молочным соусом.Пюре из цветной капусты150 г капусты, 5 г пшеничной муки, 10 г сливочного масла, 50 млмолока, 3 мл солевого раствора. Кочан капусты разрезать на части, промыть несколько раз всменяемой холодной воде, положить в чуть подсоленный крутой кипяток и варить.Когда капуста станет мягкой, откинуть ее на дуршлаг и дать полностью стечьотвару. В миске или глубокой тарелке перемять капусту вилкой так, чтобы она приняла вид мелкозернистой каши. После этогоположить измельченную капусту в кастрюлю с кипящим молоком, прибавитьмаленькими кусочками сливочное масло, стертое с мукой, и, непрерывнопомешивая, прокипятить. В тарелку с горячим пюре из цветной капусты при подачеположить кусочек сливочного масла.Суфле капустное150 г белокочанной капусты, 10 г пшеничной муки, 10 г сливочного масла, 1/2 яйца, 50 мл молока, 25 г сметаны, 5 мл солевого раствора.Приготовить пюре из цветной капусты (см. выше), но более густое.В горячее шоре ввести по очереди сливочное масло, сырой яичный желток, взбитыйв крутую пену белок яйца и осторожно перемешать. Полученной массой наполнитьсмазанную маслом форму, закрыть крышкой и варить на водяной бане 30 минут.Готовое суфле полить сметаной.Рулетики из капусты50 г свежей белокочанной капусты. Для фарша: 40 г курицы.Для омлета: 1/2 яйца, 2 ч. ложки молока, 1/2 ч. ложки сливочного масла.Для соуса: 25 г сметаны, 1/3 ч. ложки муки, 1,5 ст. ложки бульона, сливочное масло.Небольшой кочан с удаленной кочерыжкой положить в горячую подсоленнуюводу и варить до полуготовности. Затем разобрать его на листья, черешки слегкаотбить. Приготовить омлет, на него положить слой куриного фарша, свернутьрулетиком, положить на смазанную маслом сковороду, залить сметанным соусом итушить до готовности. Подать с этим соусом.Капуста брюссельская с маслом200 г капусты, 10 г молотых сухарей, 10 г сливочного масла, 200 млмясного бульона или воды, 5 мл солевого раствора.Кочешки брюссельской капусты срезать со стебля, удалитьиспорченные листья, вымыть в холодной воде, переложить на дуршлаг и дать стечь жидкости. Капусту опустить вподсоленный кипяток (10 г соли на 1 л воды) и варить при кипении не более 5минут. Слив воду, снова положить капусту в кастрюлю, залить не очень горячиммясным бульоном или горячей водой, закрыть крышкой и тушить, помешивая, до техпор, пока капуста не станет мягкой. Во время тушения следить за тем, чтобыкапуста не подгорела. Если окажется, что вся вода выкипела, а капуста еще неготова, подлить немного воды или бульона, но с таким расчетом, чтобы к моментуготовности капусты осталось не более 1 ст. ложки жидкости.Горячую капусту положить на подогретую тарелку, политьрастопленным маслом и посыпать просеянными сухарями. -Капуста брюссельская, запеченная в духовке250 г капусты, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/4 стаканамолочного соуса, 1 ч. ложка томатной пасты, 1/4 стакана тертого сыра.Обработанные кочешки брюссельской капусты отварить в подсоленнойводе до готовности, откинуть на дуршлаг, обсушить, поджарить в масле,залить-молочным соусом, заправленным маслом, переложить в смазанную маслом сковороду,сбрызнуть томатной пастой, посыпать тертым сыром и запечь в духовке дообразования румяной корочки.Тыква, тушенная с крупой200 г тыквы, 40 г крупы, 10 г сливочного масла, 100 мл молока, 150мл воды, 10 мл сахарного сиропа, 3 мл раствора соли.Тыкву промыть, очистить от кожицы, удалить семена, нарезатькубиками, залить кипятком, добавить сахарный сироп и тушить в закрытой посуде30 минут. После этого всыпать крупу (манную, пшено, рис или пшеничную), налитьгорячее молоко и продолжать тушить еще в течение 30-40 минут.В готовую тыкву, тушенную с крупой, влить раствор соли, добавитьсливочное масло и прогреть до кипения.Тыквеное пюре с яблоками200 г тыквы, 100 г антоновских яблок, 10 г сливочного масла, 50-60мл воды, 20 мл сахарного сиропа, 10 г сливочного масла, 3 мл солевогораствора. Тыкву очиститьот кожицы и семян, промыть, нарезать ломтиками, налить немного воды и варить взакрытой посуде до мягкости. После этого добавить очищенное от кожицы и семяни нарезанное на ломтики яблоко и продолжать варку до готовности, непрерывнопомешивая ложкой. Готовую тыкву с яблоками протереть через сито, добавитьсахарный сироп, сливочное масло и хорошо прогреть.Запеканка из тыквы200 г тыквы, 40 г крупы, 10 г молотых сухарей, 5 г сливочногомасла, 100 мл молока, 25 г сметаны, 1/2 яйца, 10 мл сахарного сиропа, 5 мл солевого раствора.Приготовить тушеную тыкву с крупой, как указано выше. Взбить сыроеяйцо, прибавить к нему 2-3 ст. ложки тушеной тыквы, хорошо перемешать, а затемсоединить с остальной тыквой. Выложить эту массу на сковороду или в кастрюлю,смазанную маслом и посыпанную сухарями, выровнять поверхность , смазатьнебольшим количеством сметаны и запечь в духовке. Готовую запеканку политьсметаной.Тыквенное пирожное300 г тыквы, 1 яйцо, 2,5 cm, ложки молотых орехов, 30 мл сахарногосиропа, 1 ч. ложка молотых сухарей, 1/2 ч ложки корицы, сливочное масло,сахарная пудра. Мякотьтыквы нарезать на мелкие кусочки и тушить в небольшом количестве воды доразмягчения. Сделать из тыквы пюре, добавить сахарный сироп, яичный желток,орехи, сухари, корицу, тщательно перемешать и осторожно ввести взбитый вкрепкую пену белок яйца. Полученную массу вылить в смазанную маслом формочку изапечь в духовке. При подаче посыпать пирожное сахарной пудрой.Самбук100 г тыквы, 80 г яблок, 40 мл густого сахарного сиропа, 3 гжелатина, 1/2 яичного белка, 85 мл воды (для замачивания желатина), лимоннаякислота по вкусу.Подготовленную тыкву нарезать дольками, запечь в духовке ипротереть через сито. Яблоки (без сердцевины и семян) также запечь ипротереть. Оба пюре соединить, добавить сахарный сироп, лимонную кислоту,яичный белок и взбить в пышную массу. Тонкой струйкой, непрерывно и быстропомешивая, влить горячий растворенный желатин и быстро, чтобы масса не успелазастыть, разлить в вазочки. Самбук выдержать в холодильнике при 0-8 °С в течение1-2 часов.Оладушки из кабачков200 г кабачков, 15 г муки, 1 яйцо, 15 г сливочного масла, 5 мл солевого раствора.У кабачков удалить кожицу и рыхлую сердцевину с семенами,нарезать на куски, пропустить через мясорубку, добавить муку, взбитое сыроеяйцо, раствор соли и размешать. Если масса окажется густой, развести еемолоком. Жарить оладушки на чугунной сковороде с маслом и подать со сметаной.Кабачки, фаршированные рисом200 г кабачков, 20 г риса, 5 г муки, 1/2 яйца, 10 г сливочногомасла, 5 мл раствора соли, 3 г укропа. Кабачки очистить от кожицы, отрезать верхнюю часть, удалить ложкойрыхлую сердцевину с семенами и наполнить фаршем. Затем нафаршированные кабачкиуложить в продолговатую посуду (утятницу), полить сметаной, смешанной с мукой,и поставить тушить в духовку. Можно сначала обжарить кабачки на сковороде смаслом, а затем тушить со сметаной в закрытой посуде на плите до тех пор, покаони не станут мягкими. Чтобы кабачки не пригорели, время от времени надоподливать 1-2 ст. ложки воды.Приготовление фарша: рис отварить и смешать со взбитым яйцом иукропом.Кабачки, фаршированные мясом300 г кабачков, 200 г мяса, 30 г риса, 1 яйцо, 5 г муки, 20 гсливочного масла, 10-20 г томата-пюре, 300 мл воды, 10 мл солевого раствора,репчатый лук.Кабачки вымыть, очистить, разрезать поперек на 4 части, ложкойвынуть сердцевину с семенами, наполнить фаршем, уложить на сковороду, залитьсоусом и поставить в духовку на 20-25 минут.Приготовление фарша: мясо положить в кастрюлю, залить горячейводой, добавить раствор соли и варить на слабом огне 40 минут. Затемпропустить вареное мясо через мясорубку, добавить обжаренный в масле,нарубленный лук, отварной рис, сырое яйцо и перемешать.Приготовление соуса: масло растопить на сковороде, всыпатьподсушенную и просеянную муку и, помешивая, слегка поджарить. Затем добавитьтомат-пюре, понемногу влить горячий мясной бульон, полученный при варке 100 гмяса, и прокипятить.Огретен из кабачков800 г небольших по размеру кабачков. 80 г сливочного масла, 50 г муки, 2 яйца, 120 г брынзы или сыра, 400 мл молока, солевой раствор по вкусу.Очищенные от кожицы кабачки посолить, уложить на противень,посыпать мукой, сбрызнуть маслом и запечь в духовке до мягкости. Затем посыпатькабачки натертой на терке брынзой или сыром, залить взбитыми с молоком яйцамии поставить в духовку до образования румяной корочки. Подать огретен горячимпрямо из духовки.Суфле из кабачков750 г кабачков, 4 яйца, 100 г сыра, 1 стакан цельного молока, 50 гсливочного масла, 2 ст. ложки муки, солевой раствор.Кабачки очистить от кожицы, нарезать крупными ломтиками ипотушить в небольшом количестве воды.Приготовить соус: спассеровать муку до розового цвета, влитьмолоко и немного отвара из-под кабачков и варить до загустения.Сняв с плиты, охладить, добавить яичные желтки, затем взбитые вкрепкую цену белки яиц, влить по вкусу раствор соли и положить кабачки.Приготовленную массу выложить на смазанный маслом противень, посыпать тертым сыром и запечь сначала 10 минут в горячей, а потом столько же вумеренно нагретой духовке. Готовое суфле сразу подать.Десерт из кабачков1 кг кабачков, 4 ст. ложки муки, 3 яйца, 1 неполный стакан сахара,750 мл цельного молока, ванильный сахар по вкусу.Очищенные от кожицы кабачки натереть на крупной терке, слегкапосолить, дать постоять 10 минут и слегка отжать. Затем в кабачки всыпать муку,добавить яйца, взбитые с сахаром, молоком и ванильным сахаром, и тщательноразмешать. Приготовленную массу выложить на смазанный маслом противень,разровнять и поставить в умеренно нагретую духовку на 30 минут. Охладив,нарезать десерт на куски и посыпать сахарной пудрой.Баклажаны тушеные150 г баклажанов, 50 г помидоров, 10 г муки,12 г сливочного масла, 20-30 г сметаны, 5 мл солевого раствора, 3 г зеленипетрушки, укропа.Баклажаны очистить от кожицы, нарезать ломтиками, смочитьраствором соли, дать им полежать 0,5 часа, затем обвалять в муке и обжарить нагорячей сковороде с маслом. После этого положить баклажаны в кастрюлю, добавитьпомидор, нарезанный ломтиками (без кожицы и семян), накрыть посуду крышкой итушить в духовке 45 минут. За 10 минут до готовности овощей добавить к нимсметану и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.Баклажаны, фаршированные овощамиБаклажаны, сливочное масло, тертый сыр. Для начинки: 2 головкирепчатого лука, 4 помидора, 1/2 стакана толченых грецких орехов, 1 рогалик, молоко,солевой раствор, толченый чеснок, зелень петрушки. Баклажаны обмыть, разрезать вдоль на двеполовинки и из каждой вырезать часть мякоти. Сами баклажаны сбрызнуть растворомсоли, обильно изнутри обмазать сливочным маслом, наполнить фаршем, посыпать натертымна терке сыром и запечь в умеренно горячей духовке в течение 25минут.Приготовление фарша: лук мелко нарезать, поджарить в сливочноммасле, перемешать с измельченной мякотью баклажанов, очищенными от кожицы инатертыми на терке помидорами, толчеными орехами, смоченным в молокерогаликом, мелко нарезанной зеленью петрушки и толченым чесноком.Баклажаны, фаршированные грибами3 баклажана, 10 шампиньонов, 1 головка репчатого лука, 3 помидора,2-3 зубчика чеснока, зелень петрушки, солевой раствор, молотые сухари, 4 ст.ложки растительного масла.Баклажаны обмыть, разрезать вдоль пополам, вынуть из серединычасть мякоти, мелко порубить ее, перемешать с измельченными грибами, луком,чесноком, влить по вкусу раствор соли, добавить мелко нарезанную зеленьпетрушки и тушить на слабом огне 5-6 минут. Полученной массой нафаршироватьбаклажаны, уложить их на противень, посыпать сухарями, вокруг положитьочищенные от кожицы и нарезанные кружочками помидоры, сбрызнуть 2 ст. ложкамирастительного масла и запечь в умеренно горячей духовке в течение 20 минут.Перец, тушенный в овощном маринаде400 г сладкого перца, 2 моркови, 1 головка репчатого лука, 150 гбелокочанной капусты, 50 г корня сельдерея, 1/3 стакана растительного масла, 2стакана томата (протертого), солевой раствор, зелень петрушки. Подготовленный болгарский сладкий перецотварить в течение 10-12 минут а кипящей воде, откинуть на сито, датьобсохнуть, мелко порубить, сложить в сотейник, залить маринадом из овощей спротертым томатом и тушить в духовке или на плите 20-30 минут. Подать перецохлажденным, посыпав рубленой зеленью петрушки или укропа. Приготовлениеовощного маринада: очищенные овощи нарезать соломкой или мелкими кубиками,поджарить на небольшом количестве масла, добавить мелко нашинкованную капусту, влить по вкусу раствор соли, смешать с подготовленным,выложенным в сотейник перцем, томатом и после этого тушить. Огретен из баклажанов1 кг баклажанов, 80 г сыра, 2 яйца, 200 мл цельного молока, 200 гпомидоров, 100 мл растительного масла, солевой раствор, зелень петрушки.Баклажаны очистить от кожицы, нарезать мелкими кубиками, политьраствором соли и слегка обжарить. Затем выложить их на смазанный масломпротивень, покрыть измельченными помидорами, посыпать 3/4 тертого сыра,рубленой зеленью петрушки и поставить в духовку. Муку обжарить на масле дозолотистого цвета, развести молоком, вбить яйца и хорошо размешать. Полученнымсоусом залить баклажаны, посыпать оставшимся сыром и подрумянить.Перец, фаршированный рисом и сыром350 г перца, 1/3 стакана риса, 100 г сыра, 50 г вареной свинойгрудинки, 1 ст. ложка рубленого зеленого лука, 1/2 стакана мясного бульона, 2/3стакана томатного соуса, солевой раствор.Стручки сладкого болгарского перца очистить от семян, наполнитьфаршем, уложить в 2-3 ряда в сотейник, залить жирным мясным бульоном, закрытькрышкой и тушить при слабом кипении 30 минут. После этого в посуду с перцемвлить готовый томатный соус (можно сметанный) и продолжать тушить еще 10-15минут.Приготовление фарша: рис отварить в подсоленной воде дополуготовности, затем, слив воду, смешать с зарезанной мелкими кубиками варенойсвиной грудинкой, тертым сыром и рубленым зеленым луком.Перец, фаршированный рисом и грибами8 стручков сладкого болгарского перца, 1 неполный стакан риса, 1стакан шампиньонов или белых грибов (свежих), 1 головка репчатого лука,морковь, ломтик сельдерея, 6 ст. ложек растительного масла, 1 ст. ложка муки,зелень петрушки, солевой раствор.Лук нашинковать, спассеровать в небольшом количестве масла,добавить натертые на крупной терке морковь, сельдерей, нарезанные грибы, черезнесколько минут положить перебранный и промытый рис, влить по вкусу растворсоли и залить 1 стаканом кипятка. Потушив на слабом огне до полуготовностириса, всыпать мелко нарезанную зелень петрушки.Стручки перца вымыть, удалить плодоножку вместе с семенами,сбрызнуть внутри раствором соли, наполнить подготовленным фаршем и, обмакнув вмуку со стороны отверстия, уложить в сотейник. Сбрызнуть оставшимся маслом,влить 1,5 стакана кипятка ипоставить в духовку на 30 минут. Подать со сметаной.Помидоры, запеченные с яйцами4 помидора, 4 яйца, 1 ст. ложка подсолнечного масла, 50 г тертогосыра, 1/4 стакана мясного бульона или овощного отвара, солевой раствор, 1,5 cm, ложки зелени петрушки и укропа.Помидоры обмыть и насухо вытереть. Затем осторожно удалить из нихмякоть (сердцевину и отрезанные верхушки можно использовать для приготовлениясока, супа или соуса). Внутренность помидоров сбрызнуть солевым раствором, вкаждый из них осторожно влить по сырому яйцу, убедившись, что они свежие, ещераз сбрызнуть раствором соли и уложить в жароупорную посуду, смазанную подсолнечныммаслом. Поверхность яиц посыпать тертым сыром, поставить посуду с помидорами вразогретую духовку и запечь. Когда блюдо слегка зарумянится, подлить мяснойбульон или овощной отвар, поверхность помидоров сбрызнуть подсолнечным масломи вновь поставить в духовку на 15-20 минут. Белок яйца должен стать крутым, ажелток — полужидким. Помидоры подать в той же посуде, в которой они запекались,украсив листьями салата и посыпав рубленой зеленью.Помидоры фаршированные150 г помидоров, 10 г риса, 10 г сыра, 10 г сливочного масла, 1/2яйца, 5 мл солевого раствора, 3 г укропа.У спелых небольших помидоров срезать верхнюю часть, удалить ложкойсемена и часть мякоти, полить раствором соли и наполнить помидоры фаршем извареного риса, смешанного со взбитым сырым яйцом и укропом. Фаршированныепомидоры уложить на смазанную маслом сковороду, посыпать тертым сыром, сбрызнутьподсолнечным маслом и запечь в духовке.Пюре из шпината с яйцом200 г шпината, 10 г муки, 15 г сливочного масла, 50 мл молока, 1яйцо, 5 мл сахарного сиропа, 5 мл солевого раствора.Листья шпината перебрать, очистить от грубых черешков и корневыхчастей, промыть в нескольких водах и, слегка отжав, переложить в кастрюлю. Тудаже добавить масло и тушить в закрытой посуде на сильном огне до размягчения.Когда шпинат станет мягким и жидкость выкипит, протереть его через сито. Вкастрюле растопить 1 ч. ложку масла, слегка поджарить в нем муку, развестигорячим молоком и прокипятить. В этот соус добавить протертый шпинат,сахарный сироп, раствор соли, снова поставить на огонь и, помешивая, прогретьдо кипения. В подогретую тарелку положить пюре из шпината горкой, на него —яйцо, сваренное в мешочек, а вокруг яйца можно уложить гренки из пшеничногохлеба.Голубцы из шпинатаШпинат, соус бешамель, тертый сыр. Для начинки: 2 небольшиебулочки, 2 куска черного хлеба, молоко или вода (для замачивания хлеба ),1головка репчатого лука,1 яйцо, солевой раствор, зелень, тмин. Крупные листья шпината перебрать, промытьи слегка потушить, чтобы они стали мягкими. Затем положить их крест-накрест поб листьев, сверху поместить хлебную начинку, к которой для пикантностидобавить яичницу, приготовленную из 1 яйца, завернуть ее в листья шпината, придатьголубцам круглую форму, перевернуть и сложить в кастрюлю. Шпинатные голубцыполить соусом бешамель (или молочным), посыпать тертым сыром и запечь в духовке втечение 30 минут.Приготовление начинки: булочки и черный хлеб замочить в молокеили воде, хорошо отжать, смешать с мелко нарезанным и слегка поджаренным врастительном масле луком, мелко нарубленной зеленью, молотым тмином, растворомсоли и сырым яйцом. Хорошо добавить в начинку немного сырого костного мозга,который придаст ей приятный вкус и сделает массу эластичной.Пудинг из шпината200 г шпината, 7 г сливочного масла, 50 г белого пшеничногохлеба, 1 яйцо, 5 мл солевого раствора, вода для замачивания хлеба или молоко,1/3 головки репчатого лука.Листья шпината перебрать, хорошенько промыть и потушить в маслевместе с мелко нарезанным луком. Хлеб замочить в воде или молоке, отжать,смешать с тушеным шпинатом, добавить яичный желток, раствор соли и взбитый вкрепкую пену белок яйца. Осторожно перемешав, выложить подготовленную массу всмазанную маслом форму и варить на водяной бане в течение 1 часа.Пюре ревеневое100 г черешков ревеня, 70 мл сахарного сиропа.Очищенные от волокон ипромытые черенки ревеня мелко нарезать, смешать с сахарным сиропом и тушить наплите в открытой посуде, помешивая деревянной ложкой, чтобы ревень неподгорел. Готовый ревень протереть через сито. Это пюре можно мазать на хлеб,класть в пирожки или блинчики, подать с кашей.Ревень с крупой30 г черешков ревеня, 50 г крупы, 30 мл сахарного сиропа или 25 гнатурального меда, 150 мл воды, 3 мл солевого раствора.Из пшена, риса, овсянки или другой крупы сварить кашу, смешать еес очищенными от волокон черешками ревеня, сваренными с сахарным сиропом, иварить до получения воздушной консистенции.Подать с молоком. Очень вкусное блюдо получается, еслисварить черешки ревеня с медом.Желе ревеневое 100 г черешков ревеня, 50 мл сахарного сиропа, 7 г желатина, 100мл молока или сливок, 100 мл воды. Черешки ревеня нарезать на куски, сварить в воде с сахарнымсиропом и протереть через сито. Желатин залить холодной водой, дать емунабухнуть в течение 30 минут, затем откинуть на сито или марлю. Протертыйревень прокипятить с желатином, дать немного остыть, вылить в форму иохладить. Подать с молоком или сливками.