Прежде чем приступить к разделке рыбы, ее нужно очистить отчешуи, удалить плавники. Снимать чешую можно ножом, теркой или специальным скребком.Очистив рыбу от чешуи, можно приступать к потрошению: отрезать голову,разрезать брюшко вдоль, осторожно удалить внутренности, чтобы не раздавитьжелчный пузырь, отрезать хвост и тщательно вымыть рыбу. Если все же желчныйпузырь окажется поврежденным, то те места, на которые попала желчь, надонемедленно натереть солью и вымыть, иначе рыба будет горькой.Мороженую рыбу следует оттаивать в холодной подсоленной воде,чтобы лучше сохранить питательные вещества. Мороженое филе рыбы можнооттаивать при комнатной температуре, не погружая его в воду.Для того чтобы приготовить биточки или котлеты из рыбы, необязательно очищать ее от чешуи, можно просто срезать кожу вместе с чешуей. Дляполучения филе у вымытой рыбы после потрошения нужно прорезать мякоть вдольспинки до ребер и срезать ее с обеих сторон позвоночной кости, затем срезать скаждого филе реберные кости, а с кожи — мякоть.При варке рыбы необходимо придерживаться следующих правил:а) чем меньше будет взято воды для варки рыбы, тем она будетвкуснее и питательнее;б) чтобы при варке рыба не распалась, следует положить ее внеглубокую посуду с кипящей водой, которая должна покрывать рыбу не более чемна 4-5 см;в) для улучшения вкуса рыбы в воду стоит положить морковь, кореньпетрушки и репчатый лук;г) начинать варку рыбы надо на сильном огне, а когда вода закипит,продолжать варку на слабом;д) рыба варится значительно быстрее мяса, поэтому нужновнимательно следить за тем, чтобы она не переварилась.Бульон, полученный при варке рыбы, можно использовать дляприготовления соуса или рыбного супа.Рыба отварная100 г судака, или налима, сома, 5 г репчатого лука, 5 г корняпетрушки, 10 г сливочного масла, 50 г молочного соуса или 1/2 яйца, 150 мл воды, 5 мл солевого раствора.Вскипятить воду с раствором соли, мелко нарезанным луком и корнемпетрушки, опустить в нее куски подготовленной рыбы и варить при слабом кипении30 минут. Готовую рыбу отделить от костей (для маленьких детей, помимо того,размять вилкой), полить растопленным маслом, смешанным с рубленым яйцом илинегустым молочным соусом, а который тоже можно добавить мелко нарубленноеяйцо.Рыба в белом соусе100 г филе щуки, судака, трески, 5 г сливочного масла, 1/4 лимона.Для соуса: 100 мл бульона, 5 г муки, 5 г сливочного масла, 30 млмолока, 1 яичный желток, 5 мл солевого раствора.В сотейник (широкую кастрюлю с низким бортом), смазанный внутрисливочным маслом, положить филе рыбы без Кожи и костей, полить лимонным соком,влить раствор соли и 2-3 столовые ложки бульона, сваренного из головы, кожи икостей рыбы. Сотейник закрыть крышкой и варить 20 минут. Когда рыба будетготова, бульон слить и приготовить из него белый соус. В горячий соус можновлить и быстро размешать яичный сырой желток, предварительно разведенныймолоком. Рыбу полить белым соусом и подать с отварным картофелем. Рыбу в беломсоусе можно давать детям старше 4 лет.Рыба под сметанным соусом100 г судака, трески, сома, 10 г муки, 12 г сливочного масла, 15 г голландского сыра, 50 г сметанного соуса, 3 мл солевого раствора.Филе судака, трески или сома без костей и кожи вымыть, разрезатьна плоские широкие куски, смочить их раствором соли, обвалять в муке иподжарить на масле. Жареную рыбу уложить на сковороду, залить соусом, посыпатьтертым сыром, полить растопленным маслом и запекать в духовке до тех пор,пока на поверхности соуса не образуется румяная корочка.Рыба в соусе из щавеля100 г судака, трески, 8 г муки, 30 г репчатого лука, 10 гтомата-пюре или 50 г свежих помидоров, 50 г щавеля, 15 мл подсолнечного масла,50 мл рыбного бульона, 3 мл солевого раствора.Рыбу, очищенную от костей, с кожей или без кожи (филе), разрезатьна куски, смочить раствором соли и обжарить на растительном масле. Жареную рыбууложить в сотейник, залить соусом из щавеля и, закрыв крышкой, тушить при слабом кипении в духовке (или на плите) 25-30 минут. Подать сотварным или жареным картофелем. Это блюдо можно подать и в холодном виде.Приготовление соуса: мелко нарезанный репчатый лук или лук-порейслегка поджарить в масле, добавить томат-пюре или нарезанные дольками свежиепомидоры, вымытые листья щавеля без стеблей и черешков, налить бульон,сваренный из костей рыбы, и варить 10-15 минут, добавив раствор соли.Рыба в маринаде100 г рыбы, 5 г муки, 50 г моркови, 10 г корня петрушки, 20 грепчатого лука, 25 г томата-пюре, 15 мл подсолнечного масла, 50 г рыбьегобульона, 2 мл сахарного сиропа, 5 мл солевого раствора, 3 г зелени петрушки. Рыбу, очищенную от костей и кожи (филе),нарезать на куски, сбрызнуть раствором соли, обвалять в муке, обжарить с двухсторон на сковороде с маслом и довести до готовности в духовке. Готовуюжареную рыбу залить горячим маринадом, прокипятить и охладить. При подачепосыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.Приготовление маринада: овощи нашинковать тонкой соломкой,положить на сковороду с подсолнечным маслом и, помешивая, жарить на слабом огнедо мягкости. После этого добавить томат-пюре и прокипятить 8-10 минут. Затемвлить рыбный бульон, добавить по вкусу раствор соли и сахарный сироп и продолжатьварку еще 10 минут.Пудинг из рыбы100 г рыбы, 50 г картофеля, 30 мл молока, 10 г молотых сухарей, 10г сливочного масла, 30 г сметаны или 50 г томатного соуса, 1/2 яйца, 5 млсолевого раствора.Очищенный картофель сварить до полной готовности, слить воду,размять деревянной толкушкой так, чтобы не было комков, и развести молоком.Рыбу очистить, вымыть, сварить в подсоленной воде и отделить кожу и кости. Мякотьмелко нарубить, смешать с картофелем, добавить 5 г растопленного масла, растворсоли, яичный желток и взбитый в крепкую пену белок яйца. Формочку смазатьоставшимся маслом, посыпать сухарями, выложить в нее получившуюсямассу, закрыть крышкой, поставить в кастрюлю с водой и варить на водяной бане40 минут. Подать пудинг со сметаной или с томатным соусом.Суфле из минтая паровоеПодготовленную рыбу разделать на филе без кожи и костей,отварить, охладить и пропустить 2-3 раза через мясорубку с мелкой решеткой. Измуки и молока приготовить белый соус, охладить, добавить раствор соли, смешать срыбной массой, ввести яичный желток и хорошо вымешать. Белок яйца взбить вкрепкую пену, осторожно, ввести в рыбную массу и слегка перемешать. Полученнуюмассу выложить в смазанную маслом форму (или сотейник) и сварить на пару.Готовое суфле полить растопленным сливочным маслом.Фрикадельки из рыбы под молочным соусом100 г судака, трески, сома, 5 г молотых сухарей, 15 г голландскогосыра, 20 мл молока, 5 г сливочного масла, 1/4 яйца, 70 г молочного соуса, 3 млсолевого раствора. Филерыбы дважды пропустить через мясорубку, добавить размягченное масло,просеянные сухари, яичный желток, взбитый в крепкую пену белок яйца и хорошоперемешать. Фарш при помощи чайной ложки разделать на фрикадельки, опуститьих в подсоленный кипяток и варить при слабом кипении в течение 10-15 минут.Готовые фрикадельки вынуть из воды, уложить на сковороду, залить горячиммолочным соусом, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке дообразования на поверхности соуса румяной корочки.Котлеты из рыбы Вариант 1100 г филе судака, трески, щуки, 20 г пшеничного хлеба, 5 гмолотых сухарей, 10 г сливочного масла, 30 мл молока, 3 мл солевого раствора.Филе рыбы нарезать на куски, пропустить через мясорубку вместе сзамоченным в молоке хлебом, влить раствор соли и хорошо перемешать. Из этой массы сформовать котлеты,обвалять их в просеянных сухарях и жарить на сковороде с маслом с обеихсторон.Вариант 2100 г филе рыбы, 20 г черствой белой булочки, 5 г сливочногомасла, 30 мл молока, 1 яичный белок, 3 мл солевого раствора.Мякоть булки замочить в молоке, отжать досуха и смешать срастопленным маслом. Филе рыбы без кожи и костей дважды пропустить черезмясорубку вместе с булкой, влить раствор соли, хорошенько растереть с 1 ст. л.молока или сливок и осторожно смешать с яичным белком, взбитым в крепкую пену.Из полученной массы сформовать котлеты, обвалять их в просеянных сухарях иобжарить в раскаленном масле с обеих сторон.Рыбные котлеты можно подать с картофельным пюре, пюре из фасолиили с зеленым горошком в молочном соусе.Котлеты из рыбы и, картофеля100 г судака, сома, щуки, налима, трески, 100 г картофеля. 10 гмолотых сухарей, 15 г сливочного масла, 30 мл молока. 50 г соуса (белого илитоматного), 1/2 яйца, 5 мл солевого раствора.Рыбу разделать на филе, как описано выше. Из костей, головы и кожисварить бульон. Картофель вымыть щёткой, сварить на пару, охладить и очистить.Мякоть рыбы пропустить через мясорубку вместе с картофелем, добавитьпросеянные сухари, чайную ложку растопленного масла, раствор соли, 1/2яичногожелтка, Молоко, тщательно перемешать и выложить на смоченную водой доску. Изэтой массы сформовать котлеты, смочить их яичным белком, обвалять в сухарях иобжарить на раскаленной сковороде с маслом с обеих сторон. На рыбном бульонеприготовить к котлетам белый или томатный соус.Котлеты из рыбы фаршированные100 г судака, трески, щуки, 20 г пшеничного хлеба, 15 г репчатоголука, 10 г молотых сухарей, 15 г топленого или сливочного масла, 1/4 яйца, 30 мл молока, 5 мл солевогораствора, 3 г зелени.Из филе рыбы приготовить массу, как для котлет из рыбы, иразделать ее на круглые лепешки толщиной 6-7 см. На середину каждой лепешкиположить фарш и соединить края так, чтобы фарш оказался внутри. Затем обвалятькотлеты в просеянных сухарях, придать им форму кирпичиков и обжарить на масле собеих сторон. Подать с отварным или жареным картофелем, зеленым горошком,рассыпчатой кашей (рисовой, гречневой) или с отварными макаронами.Приготовление фарша: мелко нарубленный репчатый лук инашинкованный зеленый лук слегка поджарить на масле, прибавить 1 ч. ложкусухарей, мелко нарезанную зелень петрушки, рубленое крутое яйцо и тщательноперемешать.Битки из рыбы100 г судака, трески, морского окуня, 15 г репчатого лука, 10 гмолотых сухарей, 10 г сливочного масла, 50 г томатного соуса, 1/4 яйца, 3 млсолевого раствора, 3 г зелени петрушки.Филе рыбы без кожи и костей разрезать на куски, смочить растворомсоли, прибавить рубленые зелень и лук и пропустить через мясорубку или мелкопорубить ножом. Рыбную массу разделать на тонкие лепешки овальной или круглойформы, смочить во взбитом яйце, обвалять в просеянных сухарях и жарить насковороде с маслом с обеих сторон. Подать с отварным картофелем иликартофельным пюре, полив томатным соусом. Витки из рыбы можно подать безсоуса, но со свежими огурцами, помидорами или с зеленым салатом.Тефтели из рыбы100 г судака, трески, щуки, 20 г пшеничного хлеба, 10 г репчатоголука, 10 г муки, 15 г сливочного масла, 30 мл молока, 50 г соуса из томатногосока, 3 мл солевого раствора, 3 г зелени петрушки.Рыбу разделать на филе без кожи и костей и приготовить из неемассу, как для котлет. В рыбную массу прибавить мелко рубленную зелень петрушки и натертый на терке лук, влитьраствор соли, сформовать тефтели (шарики величиной с грецкий орех), обвалять вмуке и обжарить с обеих сторон на масле. Затем тефтели сложить в кастрюлю илиглубокую сковороду, залить соусом из томатного сока и тушить при слабомкипении в духовке или на плите в закрытой посуде 15-20 минут. Подать с жаренымили отварным картофелем, рассыпчатой кашей (рисовой, гречневой, пшеничной) илис отварными макаронами.Тефтели Фантазия45 г трески, 25 г палтуса, припущенный рис (10 г риса и 20 млмолока или воды), солевой раствор по вкусу, 5 г майонеза или сметанного соуса.Для начинки: 7 г репчатого лука, 7 г моркови, 10 г сливочногомасла, 3 г пошехонского сыра. Филе трески и палтуса без кожи и костей дважды пропустить черезмясорубку, смешать с припущенным охлажденным рисом, влить раствор соли ихорошо перемешать. Из полученной массы сформовать лепешки, на середину которыхуложить начинку (пассерованные овощи с добавлением тертого сыра), придатьизделиям форму тефтелей, уложить их на смазанный маслом противень, залить майонезомили сметанным соусом и запечь в духовке.Рыба жареная100 г судака, трески, морского окуня, 5 г муки, 10 млподсолнечного масла, 3 мл солевого раствора.Филе рыбы без кожи и костей разрезать на куски, сбрызнутьраствором соли, обвалять в муке, обжарить с обеих сторон на горячей сковороде смаслом, а затем поставить в духовку на 5-10 минут. Подать с отварнымкартофелем, свежими огурцами или помидорами.Рыба в сухарях жареная100 г судака, трески, морского окуня, 5 г муки, 10 г молотыхсухарей, 10 г сливочного или 10 мл подсолнечного масла, 1/4 яйца, 3 мл солевого раствора.Филе рыбы без кожи и костей разрезать на куски, смочить растворомсоли, обвалять в муке, смочить во взбитом яйце и второй раз обвалять впросеянных сухарях. Подготовленную рыбу обжарить с обеих сторон на горячейсковороде с маслом, после чего поставить в духовку еще на 5-10 минут. Подать сотварным картофелем, заправленным сметаной, или жареным картофелем и огурцами.Вместо картофеля к рыбе можно подать зеленый салат или салат из свежей капустыили помидоров.