Соусы играют большую роль в детском питании, они обогащают пищу,делают ее более питательной, разнообразной, а главное, своим ароматом и вкусомвозбуждают аппетит. Не следует применять ежедневно одни и те же приправы, таккак однообразная пища быстро приедается детям. Летом нужно старатьсямаксимально использовать ароматную зелень и пряные корнеплоды, зимой — сушенуюзелень, молотые семена моркови, петрушки, сельдерея, укропа, фенхеля, тмина,аниса и корнеплоды. Все приправы нужно применять в умеренных количествах ивремя от времени делать перерывы в их употреблении.Очень хороши для детей приправы из редиса, брюквы или капустнойкочерыжки: овощи натереть на терке, отжать и заправить сметаной, лимоннымсоком, сахарным сиропом и солевым раствором.Но не только соусы делают пищу более питательной ипривлекательной. Добавление гарнира к мясным, рыбным и другим блюдам такжеобогащает кушанье, улучшает вкус блюда, придает ему аппетитный вид.Соус белый100 г мясного или рыбного бульона, 5 г пшеничной муки, 10 г сливочного масла, сок 1/4 лимона, 2 мл солевого раствора.Сварить крепкий мясной или рыбный бульон. 1/5 часть бульона, предназначенного для соуса,охладить до 50 С, всыпать туда просеянную пшеничную Муку и тщательно размешать,чтобы не было комков. Остальной бульон нагреть до кипения, влить в негоразведенную муку, размешать и варить при слабом кипении в течение 15 минут. Добавивраствор соли, еще раз прокипятить. В горячий соус положить небольшими кусочкамисливочное масло, влить лимонный сок и перемешивать до тех пор, пока сливочноемасло полностью не распустится и не соединится с соусом.Хранить соус до употребления в закрытой посуде, поставив в сосудс горячей водой (водяная баня).Соус бешамель1 ч. ложка муки, 100 мл молока, 1 ч. ложка сливочного масла, 1мл солевого раствора и по желанию 3 мл сахарного сиропа.Муку подсушить на сковороде,просеять, остудить, положить в кастрюльку, развести молоком и дать постоять 30минут, затем размешать, довести до кипения и кипятить 10-15 минут, все времяпомешивая и подливая молоко, если соус слишком загустеет. Перед подачейвмешать в соус сливочное масло. Для разнообразия можно сварить вкрутую яйцо,мелко его покрошить, добавить в соус перед подачей. Или сделать добавку из 1сырого яйца, смешанного с 1 ст. ложкой сливок и 1 ч. ложкой лимонного сока.Этот соус подается к отварной курице, телятине, кролику, а такжек рыбе, цветной капусте, моркови, репе и другим овощам.Соус сметанный30 г сметаны. 5 г пшеничной муки, 100 мл мясного бульона, 2 млсолевого раствора.В 1/3 стакана охлажденногодо 40-50 С бульона размешать просеянную муку так, чтобы не было комков. В оставшийсябульон положить сметану, раствор соли, нагреть до кипения, влить разведеннуюбульоном муку и варить соус при беспрерывном помешивании на слабом огне 8-10минут, после чего процедить через сито и вскипятить.Сметанный соус хорошо подать к котлетам, биточкам, тефтелям,фрикаделькам из мяса и рыбы, а также к отварным и жареным овощам, картофелю,кабачкам, грибам.Соус сметанный с яйцом50 г сметаны, 1/4 яйца, 2 мл солевого раствора, 2 г зеленипетрушки и укропа.Сметану подогреть до 40-50 °С, добавить раствор соли, рубленоекрутое яйцо и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.Этим соусом можно поливать морковные или крупяные котлеты, а такжеотварную рыбу.Соус сметанный с томатом50 г сметаны, 10 г томата пюре, 5 г пшеничной муки, 10 г репчатоголука, 5 г сливочногомасла, 100 мл бульона или воды, 2 мл солевого раствора. Лук мелконашинковать, слегка поджарить, добавить раствор соли, томат-пюре и, помешивая,прожарить на слабом огне 10 минут. Затем всыпать просеянную муку, размешать,постепенно развести горячим бульоном или водой так, чтобы не было комков, влитьсметану и варить соус при слабом кипении еще в течение 10 минут.Этот соус подойдет для мясных и рыбных биточков, котлет,голубцов, тефтелей, а также для блюд из овощей — фаршированных кабачков,помидоров и т. д.Сметана с редисом100 г сметаны, 100 г редиса, 2 мл солевого раствора.Красный или белый редис очистить от ботвы, вымыть, обдать кипятком(у зрелого редиса предварительно срезать кожицу), нарубить мелко ножом илинатереть на крупной терке. Измельченный редис перемешать с холодной густойсметаной и прибавить раствор соли.Сметану с редисом хорошо подать к жареному или вареному холодномумясу, а можно и просто дать детям на закуску.Сметана с рублевой зеленью100 г сметаны, 15 г зеленого лука, 10 г зелени, 2 мл солевогораствора.Молодую нежную зелень (укроп, листья шпината, перо зеленого лука,листья петрушки и т. п.) перебрать, тщательно промыть несколько раз всменяемой воде (или в проточной), после чего обдать холодной кипяченой водой.Затем разложить ее тонким слоем на решете и дать воде стечь. Шпинат мелконарубить, а зелень петрушки, зеленый лук, укроп, салат мелко нарезать.Измельченную зелень перемешать о холодной сметаной и, если требуется, добавитьпо вкусу раствор соли.Если сметану с зеленью придется подавать к вареникам, сырникам, тораствор соли добавлять не надо.Майонез10 г картофельного или маисового крахмала, 50 мл подсолнечногомасла, 50 мл мясного или рыбного бульона или воды, 1/2 яичного желтка, 1/4лимона, 2 мл сахарного сиропа, 1 мл солевого раствора.Сырой яичный желток вылить в фарфоровую или фаянсовую посуду,добавить мелкую столовую соль и, беспрерывно быстро помешивая деревяннойвеселкой, вливать тонкой струей подсолнечное масло и взбивать его с желтком.Когда образуется густая масса, добавить сок лимона или ревеня и соус изкрахмала. В майонез можно для разнообразия добавлять натертую на теркеморковь, мелко рубленные зелень петрушки, укроп шпинат, соленые или свежиеогурцы.Обычно соус майонез содержит 75% растительного жира. Такой жирныйсоус детям давать не следует. Для того чтобы сделать майонез менее жирным,необходимо готовить его с добавлением соуса из крахмала. Для его приготовлениянужно половину указанного количества воды или бульона вскипятить, влитьразведенный остальным количеством воды или бульона картофельный или маисовыйкрахмал и, размешивая, еще раз вскипятить. Затем прибавить сахарный сироп яохладить до 30-40 С.Томатный соус с овощами15 г томата-пюре, 2 г пшеничной муки, 10 г моркови, 10 г репчатоголука, 10 г сливочного масла, 100 мл мясного бульона или воды, 2 мл сахарногосиропа, 1 мл солевого раствора.Очищенные лук и морковь мелко нарезать (в виде крошки), слегкаподжарить в кастрюле с маслом, прибавить томат-пюре и продолжать жарку,помешивая, еще 10-12 минут. Затем влить мясной бульон или воду и варить прислабом кипении, закрыв кастрюлю крышкой, до тех пор, пока овощи не станутмягкими. Положить в соус масло, смешанное с мукой, размешать, заправитьраствором соли и сахарным сиропом и прокипятить.Этот соус хорош к жареному или вареному мясу, котлетам, рыбе имможно полить отварные макароны.Томатный соус100 мл томатного сока, 3 г пшеничной муки, 10 г сливочного масла,2 мл сахарного сиропа, 2 мл солевого раствора.Томатный сок вскипятить в кастрюле, добавить небольшими кусочкамимасло, смешанное с мукой, заправить раствором соли и сахарным сиропом ипроцедить через сито. В готовый соус, если он подается к отварной или жаренойрыбе, можно добавить по вкусу лимонный сок, а к блюдам из мяса и овощей —столовую ложку сметаны.Грибной соус с луком10 г белых сушеных грибов или 100 г белых свежих грибов илишампиньонов, 30 г репчатого лука, 3 г пшеничной муки, 20 г томата-пюре, 10 гтопленого или подсолнечного масла, 100 мл воды, 2 мл солевого раствора. Сушеные белые грибы тщательно промыть,замочить в чистой холодной воде и через 3-4 часа сварить грибы в той же воде взакрытой посуде. Готовые грибы вынуть из отвара и мелко порубить. Лук мелконарезать, поджарить на масле, прибавить томат-пюре, подготовленные грибы и,помешивая, жарить на слабом огне 8-10 минут. Затем влить горячий грибной отвар,дать вскипеть, ввести муку, смешанную с маслом, и проварить соус при слабомкипении 10-12 минут. Готовый соус заправить раствором соли и по желаниюдобавить столовую ложку сметаны.Этот соус можно приготовить и из свежих грибов. Для этого нужногрибы очистить, вымыть и мелко порубить ножом. Мелко нарезанный репчатый лукслегка поджарить на сковороде с маслом, добавить грибы и, помешивая, продолжатьжарить до готовности. Затем прибавить раствор соли, томат-пюре или мелконарезанные свежие помидоры (100 г) и прокипятить. После этого ввести муку,смешанную с маслом, и вновь дать прокипеть. В соус из свежих грибов по желаниюможно добавить столовую ложку сметаны.Грибной соус служит подливкой к рисовым и картофельным котлетам.Им можно полить ломтики вареного или жареного мяса, филе рыбы после чегозапечь их в духовке.Соус из помидоров150 г помидоров, 2 г пшеничной муки, 10 г сливочного масла, 50 млмясного или рыбного бульона, 2 мл сахарного сиропа, 2 мл солевого раствора, 2г зелени петрушки. Спелыепомидоры обмыть, вырезать место прикрепления стебла, погрузить на 1-2 минуты вкипяток и сиять кожицу. Разрезать помидоры пополам, выдавить семена, нарезатьна небольшие кусочки, сложить в кастрюлю, влить мясной или рыбный бульон инагреть До кипения. После этого добавить масло, смешанное с мукой, растворомсоли и сахарным сиропом и, помешивая, прокипятить. Готовый соус перед едойпосыпать рубленой зеленью петрушки или укропом. Можно добавить ложку сметаны.Этот соус, приготовленный на рыбном бульоне, хорошо сочетается срыбой, а на мясном бульоне — с мясом, макаронами и картофельными котлетами.Земляничный соус100 г земляники или клубники, 100 мл сахарного сиропа.Перебранные ягоды промыть, обдать кипятком, дать воде стечь, послечего протереть через сито. Вскипятить сахарный сироп, снять пену, процедить иохладить. Охлажденный сироп перемешать с ягодным пюре. Так же готовится соусиз других ягод.Подать этот соус можно с различными мучными и крупяными блюдами вгорячем или холодном виде.Яблочный соус100 г свежих яблок, 50 мл воды, 100 мл сахарного сиропа.Свежие яблоки кислых сортов вымыть, разрезать вдоль на 4 части,удалить семена, сложить в посуду, залить горячей водой и варить до мягкости взакрытой посуде. Сваренные яблоки вместе с отваром протереть через сито, прибавитьсахарный сироп и кипятить 10 минут, затем охладить. Хранить до использования вфарфоровой, фаянсовой или стеклянной посуде.Этот соус можно подать в горячем виде к пудингу из пшена, риса,манной крупы, макарон, пшеничных сухарей, к рисовым котлетам и т. п.Горчица/p>Обычная. 2 1/2 ч. ложки порошка горчицы залить 30 мл кипятка иоставить на ночь. Затем лишнюю воду слить, добавить по вкусу солевой раствор,сахарный сироп и тщательно растереть. Хранить в стеклянной баночке.Яблочная, 50 г яблок запечь в духовке, протереть через волосяноесито и смешать с 50 г готовой горчицы.Пюре, яблочное с орехами100 г яблок, 3 г сливочного масла, 40 г орехов, 10-15 мл сахарного сиропа, ванильный сахар, корица.Очищенные яблоки потушить в небольшом количестве воды, добавив ванильный сахар, корицу и сахарный сироп. Затем всыпать поджаренные и натертые орехи и хорошо растереть, добавив сливочное масло.Пюре яблочное с хреном, виноградным соком и майонезом 100 гяблок, 3 г сливочного масла, 1,5-2 ч. ложки тертого хрена, 10 мл белоговиноградного сока, 10 мл сахарного сиропа, корица, ванильный сахар, 10 гмайонеза, лимонный сок.Приготовить яблочное пюре по вышеуказанному рецепту. Добавитьхрен, виноградный сок, майонез, сахарный сироп, приправить по вкусу корицей,ванильным сахаром и лимонным соком и, добавив размягченное сливочное маслотщательно растереть.Паста из перца и помидоров1 небольшая луковица, 1 крупный зеленый болгарский перец, 2средних помидора, 1-2 ст. ложки томатного сока, 1 ст. ложка томата-пасты,раствор соли, сахарный сироп по вкусу.Слегка припустить на сливочном масле мелко нашинкованнуюлуковицу, добавить перец, нарезанный соломкой, помидоры, разрезанные на 4части, и тушить до тех пор, пока овощи не превратятся в однородную массу. Влитьпо вкусу раствор соли, сахарный сироп, томатный сок, добавить томатную пасту итщательно все перемешать.Хорошо сочетается с горячими и холодными мясными блюдами.Сливки с хреном250 г густых сливок, 2 ст. ложки тертого хрена, 1 ст. , ложка майонеза, сахарный сироп по вкусу.Взбить сливки, прибавить к ним тертый хрен, майонез, сахарныйсироп по вкусу и тщательно размешать.Растительное масло с зелеными пряными травамиЗалить растительным маслом рубленую зелень эстрагона, петрушкилюбистка, мяты, шалфея и т. я. Готовить его надо в небольшом количестве и сразуиспользовать как приправу к салатам я другим блюдам.Букет гарни7 г сельдерея. 15 г майорана, 28 г петрушки, 15 г чабера, 7 г базилика, 28 г тимьяна (чабреца).1 ч. ложку смеси положить в кастрюлю суда (2 л) за 2-3минуты до готовности, причем одновременно следует добавить 1 ч. ложку тертого чеснока. Сняв с огня,дать настояться в течение 3-4 минут.